Cinco txuletones de peso en Vitoria

Es una de las joyas gastronómicas más icónicas de la cocina vasca. Pasada por el fuego con especial predilección y mimo, un buen chuletón cautiva a cualquiera. Con un sabor único, la calidad de la carne suele depender de la procedencia y crianza del animal. En cualquier caso, es un plato estrella. Y como tal destaca en las cartas de cinco comedores de la capital alavesa. Productos que rebosan salud y sabores tradicionales. Así pregonan su arte los amigos de Don Producto y Tú (Avenida de Zabalgana, 1). En el crisol que forman su parrilla y los carbones de encina, alcanzan la máxima expresión de sabores, olores y colores. Y el orgullo de sus fogones son el chuletón de vaca frisona (cuyo nombre hace referencia al origen geográfico de la raza, la región de Frisia (Holanda y Alemania) y el premium de vaca simmental (llamada así por su origen en el valle del río Simmen en los Alpes suizos). Se trata de una carne con mayor infiltración y con una grasa que se derrite en la boca. Esto le aporta una jugosidad y una potencia de sabor fuera de serie. Un corte del lomo alto de la cinta de chuleta, madurada en sus cámaras aproximadamente treinta días. Ambos están elaborados con la técnica de la familia Gorrotxategui. Recomiendan arropar la carne con pimientos confitados.

Sin perder la esencia de una materia prima excelente, en La Bodeguilla Lanciego (Olaguibel, 60) proponen un txuleton de vacuno mayor, con un corte de lomo alto, ieal para compartir por su tamaño espectacular. La técnica, la tradición y el respeto por el medio y el producto hace que el restaurante ofrezca desde 1959 la mejor cocina local, convirtiéndose en símbolo de la ciudad y de la cocina alavesa. Churruscadito por fuera y al punto por dentro, su enorme chuletón deja sin habla a quien lo prueba y satisface a los parroquianos que acuden en procesión para celebrar la receta.

Algo parecido ocurre en La Sidre (Larrintzar, 3), un asador especializado en cocina vasca ubicado en un caserío original de Armentia. Templo del producto y el fuego -«con un recetario tradicional heredado oralmente de nuestras amas y amamas del País Vasco», presumen-, en el caserón proponen un chuletón a la brasa de vaca gallega frisona madurada en casa que se caracteriza por tener una textura muy buena en boca, carne tierna, cobertura de grasa espectacular y una potencia de sabor excelente. El chuletón también brilla en el menú de la casa precedido de unos puerros a la vinagreta, morcilla asada y su excelente tortilla de bacalao. Su parrilla es de excepción y de ella nacen unos chuletones 'sublimes', a tenor de los piropos que cosechan de su audiencia.

Un edificio que data del año 1886, cuya planta baja era utilizada como bodega para venta de vino, acoge al restaurante Casa Vieja (Txikita, 6), donde un horno de leña de un cuarto de siglo de historia elabora unos chuletones de categoría a la brasa de encina, con su peculiar sabor. Vienen acompañados de una guarnición de pimientos del Padrón y patatas fritas que están de rechupete. Y en Sagartoki (Prado, 18) apuestan por el chuletón de vaca gallega a la brasa o el de vaca Angus, bovino célebre en todo el mundo por su excelente calidad, terneza y sabor. La raza procede de Escocia, pero se ha extendido mundialmente, y se caracteriza por que acumula la grasa entre los músculos y veteado dentro del propio músculo, en lugar de bajo la piel, por lo que su carne es mucho más sabrosa y tierna que la de otras razas. Como extra, vale la pena probar la carne de chuletón de otra forma, por ejemplo las croquetas de chuletón del Jalas Leku (Cuchillería, 23), la hamburguesa o la brocheta de Chuletón de Le Basque (Plaza del Matxete, 2) o el carpaccio de txuleta del Amarika (Plaza de Amarica, 3).

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