Alavés de febrero

El chef Rubén González, un modelista de las barras

El chef empuñó la sartén para abrirle la ventana a la Peña Vitoriana. Punto y partido./rafa gutiérrez
El chef empuñó la sartén para abrirle la ventana a la Peña Vitoriana. Punto y partido. / rafa gutiérrez

Cocina en diminutivo pero él apunta a la grandeza. EL CORREO premia al director del congreso Miniature

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Es gente minuciosa ésta. Tienen un puso firme que ni el más avezado de los neurocirujanos. Miman el detalle hasta la locura. Entre pegamento y lupa de aumento se pasan horas recreando mundos a escala, grandes estaciones de tren, ciclópeos edificios emblemáticos que, un poco como en 'Los viajes de Gulliver', reducen a tamaño mesita de café. Buscan y rebuscan en foros de Internet de forma compulsiva y cada vez que viajan al extranjero se vienen con una locomotora de comienzos del siglo XX o una catedral gótica en la maleta. Sí, los modelistas, esos apasionados de las maquetas, son un poquitín friquis.

Y, bien visto, el pintxo no se diferencia tanto de una maqueta. Son la representación de la alta gastronomía en pequeño formato. Igual que en el modelismo se logra condensar toda la belleza de una ciudad, de un templo, de una obra de ingeniería pero en chiquitín; la tapa, la banderilla, la cazuelita y el platillo comprimen tradición y la vanguardia gastronómica en un solo bocado. El chef Rubén González es uno de esos tipos que levantan virguerías de tamaño reducido. Está acostumbrado a cocinar en diminutivo. Pero él apunta a la grandeza. Hace ya seis años que soñó con un fastuoso congreso sobre alta cocina en corto. Miniature le puso.

EL CORREO ha querido reconocer la labor de González al frente de un evento que aspira a hacerse un hueco en el 'gastrocalendario' nacional como uno de los imprescindibles del año, mirando de tú a tú a otros congresos de relumbrón. A lo largo de sus seis ediciones ha conseguido traer a grandes popes del mandil como los estrellados Juan Mari Arzak o Andoni Luis Aduriz. También el alavés Diego Guerrero apadrinó una de las primeras, citas cuando todavía se celebraba allá, en Murgia, en el restorán familiar La Casa del Patrón. Para este año ha confirmado al 'renacido' Sergi Arola y homenajeará a Mario Sandoval, del Coque capitalino.

El hijo pródigo que se largó

Comenzó a encender los fogones de su carrera hace 30 años. Se formó en Francia, pasó por esa 'escuela' oficiosa de grandes chefs que es la casa de Berasategui. Hasta que, como en la parábola del hijo pródigo, regresó al negocio familiar. En una entrevista en estas mismas páginas recordaba que fue duro tomar las riendas de ese caserón que sigue acogiendo al huésped a las faldas del Gorbea. «Aquello parecía un hotel fantasma», contaba.

El caso es que hizo que aquello saliera a flote. Hasta que hace ya casi un par de años sorprendió al mundillo hostelero alavés con un bombazo: dejaba la seguridad de su casa para emprender un proyecto en solitario. Su intención era pasar un año sabático, pero el chef no parece de esos tipos dispuestos a pasar tanto tiempo chupando banquillo. Un poco de rebote, llegó al muy exclusivo club La Peña Vitoriana, donde se empeñó en abrirle las ventanas y dejar que corriera el aire fresco. Allí ha podido comprobar lo que cuesta sacar adelante un 'set'. Y eso que, como los tenistas de élite, él puede presumir de un envidiable palmarés de campanillas en las competiciones de la cocina de bocado que, cada año, se celebran por estos pagos. Fue campeón de pintxos de Álava en 1995, 2005 y 2007. Subcampeón en 2014 y tercer clasificado en 2016. Muy, muy pocos le pueden seguir el ritmo.

Es un 'killer' de los concursos de pintxos con un envidiable palmarés de campanillas

Bocados como esa cazuelita de cochinillo confitado suya, la vieira con sopa de turrón y crujiente de ibéricos, el gazpacho de mollejas de pato o ese combo de txangurro, carabinero, vieira y ostra suyos demuestran que el director del Miniature, el 'killer' de los campeonatos de la barra, siempre apuesta a lo grande, a la excelencia. Y sin perder la modestia necesaria. «Para mí, dar de comer a alguien es una responsabilidad enorme, jamás he entendido por qué los cocineros nos hemos convertido en estrellas», aseguraba. Más que entre los focos, él se siente cómodo entre sus diminutas obras de orfebrería fina.