Una cena de Diez estrellas en Vitoria

Los fogones del Zaldiaran se pondrán al servicio de Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Paco Roncero, Mario Sandoval, Ricard Camarena y Patxi Eceiza para homenajear al presidente de la Academia, Rafael Ansón

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

Muchos de los mejores chefs del momento y del mundo vinieron a Vitoria entre 1984 y 2012 a cocinar, a crear, a sorprender a los paladares más exquisitos y a comensales simplemente curiosos. El reclamo llevaba por nombre 'Congreso de Cocina de Autor', una idea que Gonzalo Antón alimentó a base de meter gas a los fogones de su restaurante Zaldiaran durante 22 años, hasta que ya no dieron más de sí. Con tan selecto colectivo de cocineros más las Estrellas Michelin que cada uno luce en sus mandiles -hoy 135- darían para una nueva constelación en el cielo alavés. Tan estelar que fue «un milagro», gusta recordar, con añoranza, a su promotor. Irrepetible.

Como si fuera un antes y un después en la reconocida gastronomía española, a fuego lento y en Vitoria. ¿Y el hoy? La alta cocina, la de autor, está de vuelta, otra vez se servirá en los salones del Zaldiaran. Un viaje al pasado y una nueva oportunidad para degustar con los cinco sentidos, sentado a la mesa de la casa de comidas de la Avenida de Gasteiz. Gonzalo Antón ha reunido a seis de los más reputados creadores de la carta nacional para preparar una cena en homenaje al patrón de todos ellos y del resto, Rafael Ansón, el presidente de la Real Academia de Gastronomía, un «diplomático», lo define el impulsor.

Hablamos de más estrellas, de diez de las concedidas por la prestigiosa Guía Michelin, y de diecisiete Soles de los que otorga Repsol, otro manual imprescindible para dejarse llevar por el buen comer. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), el vitoriano Diego Guerrero (DSTAgE), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque), Ricard Camarena y el anfitrión, Patxi Eceiza, estos dos últimos, los únicos con una estrella, pero bien ganada.

Los seis magníficos de los pucheros han preparado un menú de cena compuesto por doce platos. Algunos son de simple definición, pero otros se las trae. Cada uno presentará dos propuestas. El precio por comensal asciende a 270 euros (IVA no incluido) y las plazas se anuncian limitadas.

Calamar encebollado

Calamar encebollado

Paco Roncero, 'La Terraza del Casino' (dos estrellas Michelin), en Madrid.

Bonito curado en sal de polifenoles con guiso de tamarillo y cebolla roja acidulada

Bonito curado en sal de polifenoles con guiso de tamarillo y cebolla roja acidulada

Mario Sandoval, 'Restaurante Coque' (dos estrellas Michelin) en Madrid.

Eschabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente

Eschabeche de foie al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente

Mario Sandoval, 'Restaurante Coque' (dos estrellas Michelin) en Madrid.

Nunca digas nunca

Nunca digas nunca

Andoni Luis Aduriz, 'Mugaritz' (dos estrellas Michelin) en Rentería.

Gallo a la royal con mole y crema de maíz

Gallo a la royal con mole y crema de maíz

Paco Roncero, 'La Terraza del Casino' (dos estrellas Michelin), en Madrid.

Pantxineta de zanahoria

Pantxineta de zanahoria

Diego Guerrero, 'DSTAgE' (dos estrellas Michelin) en Madrid.

Menú completo

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y 'horchata' de galanga.
Ricard Camarena.
Chawanmushi escabechado y percebe.
Diego Guerrero.
Escabeche de foie al oloroso con mango encurtido.
Mario Sandoval.
'Nuenca digas nunca'.
Andoni Luis Aduriz
Tartufo con espuma de patata alavesa y yema de huevo a baja temperatura con sal de Añana.
Patxi Eceiza.
Fideuá de buey.
Andoni Luis Aduriz.
Calamar encebollado.
Paco Roncero.
Bonito curado en sal de polifenoles con guiso de ramarillo y cebolla roja acidulada.
Mario Sandoval.
Pescadilla asada y su juego a la tártara.
Ricard Camarena.
Gallo a la royal con mole y crema de maíz.
Paco Roncero.
Pichón a la brasa con rizos vegetales y albaricoque de otoño.
Patxi Eceiza.
Cremoso de aguacate con helado de tomillo limonero y granizado de Benedictine.
Patxi Eceiza.
 

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