'Bacalao club ranero', del Waska!, mejor pintxo de Álava 2019

Carlos Dávalos le da un bocado a su pintxo ganador. / IGOR AIZPURU

El bocado del chef Carlos Dávalos se hace con el galardón Pintxo de Oro acompañado en el podio por las creaciones del Amonalola y del Atabaka

Sara López de Pariza
SARA LÓPEZ DE PARIZA

Álava ya tiene mejor pintxo del año 2019. Es 'Bacalao club ranero' del cocinero Cárlos Dávalos, del restaurante Waska!, que se ha hecho con el primer premio de la Semana Grande del Pintxo de Álava. La resolución se ha conocido durante la gran final celebrada en el Palacio Europa en la que han participado 15 locales hosteleros.

'Bacalao club ranero' es la «revisión de una receta tradicional» en la que «lo más importante es el sabor». Sobre una tosta de pan lleva un canelón realizado con la gelatina de las pieles del bacalao y leche de coco que está relleno de una especie de ratatouille. El «punch» del bocado se consigue con un alioli de ajonegro y aceituna de calamata que aporta contraste. Esta concebido para degustarlo de tres bocados y con él se buscaba una combinación de sabor, estética y técnica. Muy emocionado, Dávalos ha agradecido el galardón y ha querido poner en valor el gran trabajo y nivel de todos los finalistas así como el compañerismo que se ha respirado a lo largo de la competición.

El Pintxo de Plata ha viajado hasta Izarra para reconocer la labor de los jóvenes cocineros del restaurante Amonalola, que se estrenaban en esta cita. Estos exalumnos del Basque Culinary Center han conquistado al jurado con su 'Ravioli de senderuelas, yema y trufa'. La creación de Sergio Mariscal y María Añiz responde a su filosofía de kilómetro cero y apuesta por el producto local. Es una pasta casera rellena de queso ahumado, un guiso de senderuelas con mantequilla, ajo y pimienta y una yema a baja temperatura. Corona el pintxo una acelga del propio huerto del restaurante y unas escamas de sal de Añana.

Completa este sabroso podio una creación también de fuera de la capital, en este caso la de Jon Estivariz y Ander Carrión del restaurante Atabaka, en el Santuario de Oro. 'Kau-sal' es el resultado de uno de sus últimos viajes, un bocado de lo más colorido con una base de plátano macho verde frito a dos cocciones y una causa limeña, una versión del tradicional puré de patata. Lleva verduritas en escabeche con zumo de naranja y lima, una sardina ahumada y crema de aguacate y lima.

El jurado que ha elegido estos tres pintxos entre todos los finalistas ha estado compuesto por Iñaki Andradas (Baserri-Berri, Pamplona), Aitor Otxoa de Olano (Erpidea, Arrazua-Ubarrundia), Ana María Muñoz (también del Erpidea), Mikel Zuazo (Matxete, Vitoria) y Juan Antón (Ikea, Vitoria). Todos han coincidido en destacar el altísimo nivel entre fogones y en calificar las propuestas como «innovadoras y provocadoras». «Nos lo han puesto muy muy difícil», ha confesado Mikel Zuazo.

El premio al mejor maridaje con vino ha recaído sobre 'Nasa Marina', de El Portalón y el premio Volvo a la imagen sobre 'Txintxorta de callos y morro' de Villa Lucía, en Laguardia. El galardón SEA a la excelencia en el servicio ha sido para el bar So! Wood y el jurado popular, integrado por todos los consumidores que han votado a través de la app, ha elegido 'Juego de Morros' como su pintxo favorito.