El mejor vermú del mundo sale Astobiza, en Okondo
El vermú alavés, a base de txakoli, se codea con marcas que acumulan dos siglos de trayectoria en Europa
La bodega Astobiza de Okondo, «destila el paisaje» de Ayala. A la base de txakoli seleccionado en la bodega, se ha añadido una pizca de ... ginebra de la misma marca -que también ha sido premiada como la mejor de España- elaborada con cereal alavés, enebro silvestre local y el toque botánico que aportan las propias viñas okondoarras. Esa es la fórmula que ha vencido como el mejor vermú semi-dulce de todo el mundo en los World Vermouth Awards, de Norfolk (Reino Unido), un certamen en el que han participado marcas europeas con más de dos siglos de tradición como la italiana Antica Formula. Jon Zubeldia, el responsable de la bodega, está encantado. «Ha sido una sorpresa porque desde que mandamos la muestra hasta esta misma semana, no hemos tenido noticias. No sabíamos siquiera que habíamos pasado el corte para entrar en la final», explicó. El premio es el fruto de años de trabajo «coleccionando vermús, visitando el museo de Reus y comprando libros».
Cientos de pruebas
El vermú Astobiza es fruto del empeño de este bodeguero y su equipo, que han demostrado su capacidad innovadora. «Cuando viajamos fuera, veíamos que las bodegas podían elaborar otros productos además de vino y nos daba pena porque aquí, no está permitido hacerlo». Las dificultades sólo fueron obstáculos que se propusieron superar y empezaron las pruebas. «Tuvimos que hacer cientos de ellas con diferentes mezclas en doce damajuanas. Fuimos tomando decisiones acerca de las proporciones de txakoli y ginebra, de la cantidad de limón y de botánicos, del grado de maceración». Después de meses de trabajo, encontraron el equilibrio de grado alcohólico y botánicos que les ha llevado a lograr el premio.
«Teníamos claro que queríamos hacer un vermú blanco, aunque todo el mundo nos decía que lo hiciéramos rojo. Pero quizás por mi pasado de cocinero, creo que el rojo tiene sobre todo caramelo», explica Zubeldia. La decisión fue salomónica. Astobiza creó un producto «amargo y elegante en boca» que se complementa con un original formato, no solo en la etiqueta, sino del producto en sí. «La botella de vermú blanco va acompañada de otra más pequeña, de vermú rojo. Nuestra recomendación es que se pruebe primero el blanco y se añadan después unas gotas del rojo para tener un vermú rosado. Con sólo un poco más, se convierte en vermú rojo. No hemos inventado nada, pero lo hemos presentado de una forma diferente», explicó Zubeldia.
Astobiza ha hecho una apuesta por la agricultura y el producto local tanto en los ingredientes como en la elaboración. No en vano, la fórmula se ha hecho realidad en la fábrica Licores Barañano en Amurrio y el diseño de la etiqueta también ha sido premiado en Harpers Design Awards del Reino Unido.
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