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El pan no falta en los hogares alaveses, pero en la mayoría se desconoce el origen de los ingredientes de este producto que les acompaña en cada comida. El territorio recoge miles de toneladas de trigo, cebada y avena cada año y, sin embargo, en la actualidad no es nada común degustar bizcochos o barras de pan amasadas con harinas locales. Esta es la razón por la que, siguiendo el ejemplo de comunidades como Girona, Baleares o el País Vasco francés, EH Bildu y la asociación Iudari han puesto en marcha un proyecto agrícola destinado a la creación de un pan alavés sostenible.
El objetivo de esta agrupación que fomenta la agricultura ecológica en el condado de Treviño es coordinar a productores, molineros y panaderos para que produzcan sus propios panes alaveses a finales de este mismo año, posiblemente a partir de octubre. «Hacer pan alavés es totalmente posible, es como se ha hecho toda la vida con las variedades que se tuvieran al alcance», explica Txema Pascual, panadero y gerente de los establecimientos Artepan y Mamia. No obstante, en los últimos cincuenta años la molina se ha industrializado gradualmente y el trigo alavés se ha mezclado con grano de otras provincias en harineras navarras antes de llegar a los comercios.
Eider Eguskiza, consultora de Galemys y asesora de los huertos ecológicos de Basaldea, analizó las variedades que se cultivan en Álava y los viabilidad de al menos cuatro molinos presentes en el territorio. Los resultados de su estudio determinaron que Soissons, Bonpain, Perico y Rougue de Burdeos eran las más adecuadas para lograr una harina panificable 100% alavesa y las preferidas por los agricultores, por lo que comenzaron a plantarse el pasado mes de septiembre. «Nos hemos basado en un estudio desarrollado previamente por Neiker-Tecnalia, pero también queríamos conocer la opinión de quienes trabajan el campo», señala Eguskiza.
A pesar de ello, los impulsores del proyecto encontraron algunas resistencias en la búsqueda de voluntarios para las primeras hornadas. «Hay quien está cómodo con sus cultivos y no quiere cambios por temor a ver reducidas sus ganancias, pero hemos encontrado varios colaboradores dispuestos a innovar», celebra la asesora. La cooperativa Mendialdeko ogia de Arraia-Maeztu, el horno Albeniz de Araia y las tiendas adscritas a Artepan serán las encargadas de dar forma a la harina procedente del campo alavés este mismo otoño.
Estudios nutricionales
«Herriko Ogia se puso en marcha en 2006 en el País Vasco francés y su pan ya llega a 40 establecimientos: su precio es 10 céntimos mayor, pero los clientes asiduos los pagan de buen gusto», afirma Eguskiza. En cuanto al nuevo producto alavés, la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU llevará a cabo análisis nutricionales en comparación a otros panes disponibles en los establecimientos durante el año que viene. «A la gente cada vez le preocupa más lo que come y no hay duda de que este pan supondría un gran atractivo tanto para los panaderos como para los consumidores del territorio», opina Pascual sobre el estudio elaborado a raíz del acuerdo presupuestario alcanzado entre PNV y EH Bildu. Pero antes de llegar a las obradores y mezclarse con la sal de la cuadrilla de Añana, la cosecha de verano deberá cambiar su recorrido habitual y transformarse en harina en los molinos de la zona.
La última harinera de Euskadi se encuentra en Santa Cruz de Campezo, pero los agricultores prefieren emplear los molinos de piedra tradicionales frente a los de cilindros. «Los de piedra conservan intactas las cualidades del pan y, aunque haremos pruebas con los tres que quedan en Munain, Gurendes y Peñacerrada, en algunos casos son muy pequeños y necesitan mejoras», apunta Eguskiza. Este último, gestionado por el panadero Edorta Alonso, aún suministra hogazas y barras a los vecinos de esta localidad de la Montaña Alavesa.
«Hemos perdido la trazabilidad de nuestro cereal, algo que no ocurre con otros productos como las uvas, que más tarde se convierten en vinos de Rioja Alavesa», señala Pascual. El experto considera que utilizar trigo alavés permitiría desarrollar «un consumo de cercanía cercano a la filosofía slow food», pero, además de coordinación entre agricultores, molineros y panaderos, ve necesario reivindicar la figura del harinero. «Este profesional conoce qué variedades son panificables al cumplir ciertos estándares de calidad y sabe cómo suplir las carencias que han hecho que estos trigos se hayan mezclado hasta ahora», indica ilusionado con el proyecto.
