La esencia del pan llega a San Martín

Elena Zudaire y Txema Pascual, frente al local que abrirán en Díaz de Olano/
Elena Zudaire y Txema Pascual, frente al local que abrirán en Díaz de Olano

Artepan y el espacio de cocina 220º abrirán en mayo una panadería con obrador a la vista y un aula de formación culinaria apta para 14 personas

JUAN CARLOS BERDONCES

La mamia es, en euskera, la miga del pan. Y también el nombre del proyecto que impulsan la cadena Artepan con cuatro tiendas en Vitoria y 45 trabajadores en plantilla y el espacio de cocina alternativa 220º, ubicado en la calle Herrería. Han sumado fuerzas para poner en marcha, a partir de mayo, Mamia, un local que englobará una panadería, un obrador que estará a la vista de los clientes y de todo el público debido a la gran fachada acristalada y un aula de formación culinaria que dará protagonismo al pan, la repostería o la pizzería y también a las catas y la cocina en general.

Esta "innovadora" iniciativa comercial acercará la esencia del pan hasta el barrio de San Martín, ocupando en concreto un bajo de 200 metros cuadrados en los número 11 y 13 de la calle Pintor Díaz de Olano donde hasta el cierre por jubilación ha estado la cestería Espacios. "Entre nosotros decimos que este proyecto va a tener sustancia y fundamento, mucha miga, mucha mamia", explica Txema Pascual, gerente de Artepan. Dedicado al oficio de panadero desde hace más de tres décadas abrió su primera tienda, en 1983, en la calle Jesús Guridi, quiere contribuir a dignificar la profesión "y ponerla al mismo nivel de países cercanos como Francia o Alemania".

Elena Zudaire, creadora de la escuela de cocina 220º, añade en este sentido que "queremos dignificar este oficio milenario a través de una valoración positiva por parte de la sociedad. Los panaderos siempre han trabajado de noche y lo que buscamos ahora es que se vea su trabajo de día, sin trampa ni cartón, sacando el obrador a la calle".

Talleres para niños

La elaboración de pan en los hogares también se ha puesto de moda en los últimos tiempos "y desde Mamia queremos contribuir a esta tendencia impartiendo conocimientos", sostiene Zudaire.

Porque más allá del objetivo comercial del negocio la tienda venderá el pan y el resto de productos elaborados en el obrador, la labor divulgativa cobrará especial importancia en este proyecto. Ofrecerá talleres para adultos y niños, siguiendo la filosofía de 220º, de un día de duración en el aula, que tiene capacidad para 14 personas.

"También pretendemos dar una formación específica para escolares, que incluiría lecciones teóricas en los colegios e ikastolas sobre la historia del pan, su método de elaboración, los ingredientes, los beneficios para la salud...; y también clases prácticas en nuestra aula, para que ellos trabajen la masa", apunta Pascual.

Siete personas formarán parte de Mamia, elegidas por su "pasión por el pan" entre un colectivo de 80 aspirantes. "Ninguno tiene formación específica en panadería, son panaderos caseros y con ellos hemos comenzado un periodo de formación desde cero", concluye Zudaire.