La plenitud de la 'rubia' alavesa

Mucho ha llovido desde que don Mariano Ortiz de Urbina, un indiano vitoriano con capital, levantó una fábrica de cerveza a finales del siglo XIX. Contrató a Román Knörr, un alemán recién llegado a la capital alavesa tras huir de la guerra franco-prusiana, le entregó en matrimonio a una de sus hijas y se pusieron a fabricar birras a tutiplén muy cerca de Ali. Aquello, por cierto, fue el embrión de Kas. Siglo y medio después, la cerveza resurge con fuerza en la provincia. Tanto en la producción de cebada para malta, como en la aparición de microfactorías artesanales que comercializan la bebida a pequeña escala o nuevas ferias especializadas, que brotan con vocación de quedarse. Atención en este caso a Birra Zuzenean, que arranca este jueves en Falerina.

La benigna orografía, un clima tradicionalmente favorable para este tipo de cultivos y la sabiduría del agricultor han convertido la cebada alavesa en un producto al alza. Lo recolectado se sitúa muy por encima de la patata, que nos da sobrenombre, y a escasa distancia del trigo, líder sólido a lo largo de siglos y siglos. Un ejemplo. La voluminosa obra "El diccionario geográfico de España 1845-1850", de Pascual Madoz, cifra en unas 19.000 hectáreas de esta planta de espiga a finales del siglo XVIII. Hoy, la superficie cultivada en Álava -con mejores porcentajes de producción, por supuesto- registra sólo 4.000 hectáreas menos. Los campos de trigo se han reducido a una tercera parte.

¿Y por qué tan diferentes evoluciones? La respuesta quizá haya que buscarla en el perenne éxito comercial de las cosechas de cebada. El 10% de todas las cervezas consumidas en España lleva grano alavés. Lo explica mucho mejor José Luis Fresno, director gerente de Garlan, la mayor cooperativa agrícola alavesa. «Aquí se pueden sembrar variedades específicas de primavera para la malta. A los fabricantes les damos una garantía de suministro». Cada verano, cerca de 75.000 toneladas por ser precisos.

El clima alavés -recio en invierno, lluvioso en primavera y tibio durante el arranque de verano- constituye un estimulante mágico para este cereal. «Solemos tener cosechas más o menos regulares en la cantidad. Hay altibajos, pero con más regularidad y calidad que otras provincias productoras, como los secanos de Valladolid o de Albacete por citar algunas», prosigue Fresno.

Cosechadoras a destajo

La semilla de cebada se planta en primavera y el grano se recoge durante julio, «hasta el 5 ó 10 de agosto como mucho». Es decir, mientras usted lee este reportaje, las cosechadoras trabajan a destajo. «Esta campaña estaría acabada si no fuera por las últimas lluvias», apunta el responsable de Garlan. Se espera un producto de buena calidad, por encima de la media y «mucho mejor que el del año pasado, que fue malo porque hubo veinte diluvios».

Los camiones cargados de cereal se dirigen a una planta en Lleida y a otra en la localidad navarra de San Adrián. De allí sale la malta que dará cuerpo y sabor a marcas archiconocidas como Voll Damm, Mahou, San Miguel, Heineken o Cruzcampo.

El negocio es redondo ya que el español de a pie consume, según el último informe de la Organización Mundial de la Salud, una media de unos 69 litros por año. El maillot amarillo en esta categoría pertenece a la República Checa, con unos increíbles 150 litros por paisano.

Alejados de estas macrocifras han surgido pequeñas compañías, levantadas por la tozudez e ilusión de varios amantes de la birra. Buscan nuevos sabores, apuestan por la calidad en vez de la cantidad. La punta de lanza de esta cultura se localiza en Cataluña, con decenas de pequeños productores. En Álava ya hay tres firmas de autor.

A los más conocidos los encontramos en un caserío de Oiardo, cerca de Orduña. Con agua del macizo del Gorbea, malta de cereales, lúpulo y levadura elaboran desde 2010 «un producto diferente» bajo la etiqueta de Baias. Sus botellines pueden adquirirse en una treintena de establecimientos repartidos por todo el País Vasco y provincias limítrofes.

Bajo esa marca hay un matrimonio que lo dejó todo por esta aventura. Joselu López regentaba un restaurante e Idoia Marañón ejercía de psicóloga. Un viaje a Argentina sirvió al primero para descubrir que existía otra manera de elaborar "rubias". Se trataba de un proceso que «nada tenía que ver» con los procesos industriales de las grandes firmas. «Le picó el gusanillo, empezó a hacerla de manera artesanal, probamos el producto en nuestro local y como gustó mucho cogimos el caserío, porque queríamos darle a todo el proyecto un toque sostenible y reivindicar el entorno rural», confiesa Idoia.

«Un vino se pide por la uva. Pues esto es igual», sintetiza. Dos años necesitaron para barnizar de realidad su sueño. Desde dar forma definitiva a la bebida a culminar todo el proceso burocrático que acompaña a la apertura de un proyecto empresarial. Su apuesta es una cerveza que carece de cualquier «tipo de aditivos o conservantes».

Pese a no poder, ni querer, competir en el precio con las grandes compañías, su extra de calidad pronto les generó su propio hueco en el mercado. Mostraron además el camino a otros emprendedores con label alavés. Falken Brewing elabora sin fábrica propia y con producciones limitadas. Garagart está enfrascada en «la búsqueda de nuevos sabores y experiencias».

En la cuneta quedó VG Noster. Esta firma que arrancó muy fuerte y con gran eco dejó sin embargo un carro de acreedores, el enfado de muchos hosteleros de la provincia que se sintieron estafados y con su ideólogo, el cubano Karlos Delgado, huido a Miami en un intento de evitar la cárcel.

«Enseñar matices»

Precisamente, los botellines de Baias, Falken y Garagart podrán saborearse en el primer festival de cerveza artesana de Álava, que acogerá Falerina y el cercano aparcamiento de Etxauri desde el próximo jueves y hasta el 3 de agosto. Birra Zuzenean, cita que cuenta con la colaboración de EL CORREO, aunará pintas de autor con buena música. Nace con la intención de hacerse un hueco en la agenda de ocio de la ciudad.

Cuenta asimismo con el asesoramiento de uno de los mayores organizadores de este tipo de certámenes, el catalán Mikel Rius. «Hay mucha cultura cervecera en plan de ir de cañas, potes y zuritos, pero sin fijarse exactamente en lo que se bebe», comparte. «Se trata de enseñar los matices y la riqueza gastronómica que caracteriza a esta bebida». Y si es con label alavés, se cierra el círculo.