«No se puede comer vegetariano y sano sólo con las opciones del súper, hay que cocinar»

– ¿Siempre ha ofrecido opciones veganas en Urgora?

– Desde que abrimos en 1996. No tenemos carta y trabajamos un menú degustación cada temporada. Priorizamos los productos estacionales y siempre incluimos una opción vegana entre los entrantes. Hacer platos veganos es un reto interesante que te permite buscar la opinión de los clientes, y una opción saludable. Soy vegetariana y no estaba conforme con eso de que siempre te planten una ensalada.

– ¿Ha ganado popularidad esta alimentación?

– Es la tendencia. Estoy haciendo un máster de cocina vegana y cada vez veo más interés por ella entre la juventud. Creo que a raíz del confinamiento la gente se ha sensibilizado más con este tipo de alimentos y en Urgora tenemos la ventaja de estar en una zona rural. De repente te tocan el timbre y te preguntan si quieres calabazas o vainas.

– ¿La comida vegana se lleva bien con cocinar en grandes cantidades?

– Imparto clases de sistemas de conservación y lo cierto es que la cocina vegana es mucho más fácil de congelar. La comida no pierde calidad ni texturas durante el proceso. Hamburguesas, patés... No importa la elaboración, pero una vez regenerados, están como recién hechos, algo que no ocurre con la carne o el pescado. Cada vez tenemos más clientes, no sé si es por el boca a boca, pero nunca rechazamos adaptar platos a versiones vegetarianas.

– Muchos restaurantes obligan a cerrar el menú para toda la mesa.

– No compartimos esa filosofía, nosotros creemos que todos los comensales deben disfrutar a la par. De hecho, lo que suele ocurrir es que los demás también quieren probar los entrantes veganos. Este es un sitio muy pequeño, de apenas nueve mesas, y nos permite observar las reacciones. La sobrasada vegana que ofrecemos en el menú de primavera, un lingote de polenta con un rollito de primavera de pimiento verde relleno de sobrasada, por ejemplo, divierte a los comensales. El trampantojo consiste en tomate deshidratado con pimentón, ajo y una base de tomate con anacardos, almendras o piñones especiada como un chorizo.

– ¿Faltan opciones para comer así en Álava?

– Yo no pido en ningún lado. Entiendo que para un restaurante adaptar un plato supone el doble de trabajo. Pero a mí no me importa hacerlo para veganos o vegetarianos, aunque se trate de una opción alimentaria y no de un problema de salud. Cada vez nos la demanda más gente. Eso sí, me fastidia que me pidan que, por ejemplo, le quite el gluten a algo porque están a dieta. Se trata de salir a tener una experiencia y probar lo que los demás te ofrecen, de disfrutarlo.

– ¿Hay interés por este tipo de cocina entre los futuros chefs?

– Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Egibide esperaban una masterclass de cocina vegetariana y les propuse complicarla sin huevos ni lácteos. Disfrutan descubriendo que se puede comer sano sin tantos productos elaborados como 'salchichas no-salchichas', 'carne no-carne'… Puedes desarrollar alternativas a la oferta de las multinacionales en tu cocina. No se puede comer vegetariano o vegano sólo con las opciones del súper, hay que cocinar, porque no es sano ser vegano con alimentos procesados.

– ¿Sus comensales le preguntan por técnicas de conservación y cocina?

– En verano recibimos en Torre gente de toda Euskadi que vino a comer y me preguntaban, por ejemplo, qué podían hacer para conservar la calabaza o cómo hacer pan con ella. Hay inquietud y ganas de comer sano, de aprovechar más y tratar mejor el producto y tirar menos. Cuando empecé a ser vegetariana yo también iba al súper, pero no hay por qué comer sucedáneos de carne, puedes disfrutar igualmente con las verduras, alimentarte bien e incluso más económicamente.

– Trabajó junto a las mujeres rurales alavesas. ¿Qué aprendió?

– Recogí recetas en zonas rurales junto a la UAGA, fue una gran experiencia. Estas mujeres son encantadoras y, lejos de lo que dice la leyenda urbana sobre los cocineros, no se guardan las recetas para ellas. Recuerdo que te contaban que ponían patata laminada con cebolla y huevo batido en la cazuela, en la chapa, y le daban la vuelta tras encargarse de los animales, por ejemplo ¡Eso es una tortilla a baja temperatura! Parece que hayamos descubierto algo pero son técnicas de nuestra cultura gastronómica. Necesitamos comunicarnos pero también saber lo que comemos. Hemos evolucionado porque hemos cocinado, y eso no lo podemos perder. Porque, sino, ¿qué legado estaremos transmitiendo a los demás?