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ALAVA - VIZCAYA | Personalizar edición | RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Sociedad

SOCIEDAD
El maestro de Subijana y Arguiñano
Luis Irizar fundó hace 40 años en Zarautz la primera escuela de hostelería de Euskadi, el germen de la Nueva Cocina Vasca, por donde pasaron los que hoy son algunos de los chefs vascos más famosos
28.12.07 -

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El maestro de Subijana y Arguiñano
UN JUEGO. Busque en esta foto a tres cocineros famosos; la solución, en el primer párrafo.
Mire detenidamente la foto e intente descubrir las caras de tres famosos cocineros. O, al menos, de dos. Fíjese de nuevo. Es difícil, se trata de una imagen de hace 40 años. Observe los dos más altos, al fondo. El de la izquierda es Pedro Subijana. A su lado, Karlos Arguiñano -sí, está más guapo ahora-. ¿Y el tercero? Es el que está situado a la derecha del grupo, Luis Irizar, bien conocido por sus colegas de profesión -que estos días andan organizándole un homenaje detrás de otro- y algo menos por el gran público. Pero ese hombre que ven ahí fundó en 1967 la primera escuela de hostelería del País Vasco. Fue en el mítico hotel Euromar de Zarautz -la foto pertenece a la primera promoción y es del archivo de Subijana-. Allí se cocieron los principios y personas que darían lugar al movimiento conocido como la Nueva Cocina Vasca.

Pero primero, un poco de historia real de la que parece novela. Luis Irizar llegó al mundo en La Habana (1930) porque su padre, tras una noche de juerga en San Sebastián, tiró al mar de Ondarreta al alguacil que le recriminaba su 'alegría'. Asustado por las consecuencias, al día siguiente subió a un barco que salía para América y acabó trabajando de albañil en el Canal de Panamá y como responsable en una plantación de tabaco en Cuba -¿tuvo bajo sus órdenes a Antonio Machín!-. Allí se casó con una chica donostiarra y de su amor nació este chef, maestro de Subijana, Arguiñano, Roteta, Elizondo... Poco recuerda Irizar de aquella estancia en la isla caribeña; le han contado que con 4 años y La Habana revuelta por la 'rebelión de los sargentos' dirigida por Batista, estaba él en el balcón escuchando tiros y gritos cuando del susto orinó encima de uno de aquellos hombres que, afortunadamente, no se percató del asunto. Huyendo de aquel clima inestable, la familia decidió volver a casa, a San Sebastián. ¿Qué hubiera sido de nuestra cocina sin esas dos escapadas?

La bella Carmen Sevilla

Después de aprender el oficio en el restaurante de su madre y su tía, que bordaban la tortilla de patata y los chipirones en su tinta y donde conoció la belleza de una joven Carmen Sevilla, Irizar trabajó diez años en grandes hoteles de Londres, entre ellos el Hilton, y pasó otros tres años en París, aprendiendo los secretos de otros que en aquella época habían podido cuidar más su cocina que España, pendiente de preocupaciones propias de la posguerra. «El panorama gastronómico estaba por los suelos, nos habíamos quedado atrás. Así que había que hacer algo», recuerda Irizar. Y se le ocurrió la idea de crear una escuela basándose en su experiencia docente en Europa. «Recorrí varios hoteles de Guipúzcoa; creía que era importante aprender el oficio en todos sus aspectos, desde cocinero a recepcionista. Al final, fue el Euromar de Zarautz».

Por aquel entonces, un joven Pedro Subijana estudiaba cocina en Madrid. «Pero en cuanto se enteró de que íbamos a abrir una escuela en su tierra, se dio de baja y se apuntó. También vinieron Arguiñano, que tenía 16 ó 17 años, Roteta, Elizondo, Enrique San Sebastián, Enrique San José...». Ahí comenzó todo. Una generación de chefs que en estos 40 años ha elevado el prestigio de la cocina y la ha dado a conocer internacionalmente. «Y seguimos unidos por una inmensa amistad. Les doy las gracias porque me han dado juventud; yo les llevo 15 años y me rejuvenecía enseñarles. Les veía con tanto interés, ambición y vocación, que yo también puse todo el alma en ello. Les imbuí las ganas de ser los mejores y ahí están».

El mal de Arguiñano

Como era de suponer, lo de Arguiñano le viene desde pequeño, a pesar de que nada más incorporarse a la escuela enfermó y pasó varios meses en cama, en el hotel: «Empezó con una cosa de pecho, y le tuvimos que meter en una habitación para que se repusiera alimentándole bien. Tenía mucha fiebre, estuvo unos seis meses recluido en la escuela, aunque seguía igual de chistoso. Hacía sus paseítos pero se aburría. A los demás alumnos les teníamos dicho que no se acercaran a él para evitar contagios, pero se escapaban en el recreo y se iban donde él porque se lo pasaban en grande escuchando sus chistes. No me ha extrañado que haya triunfado también por ello, para la tele es perfecto».

A Irizar le gusta repasar las anécdotas de aquella etapa: «Todos eran muy majos y se llevaban bien. Eso sí, me armaban cada follón en Zarautz... Se escapaban con las chavalas por la noche, cortaban la carretera al tráfico y me venía el sargento de la Guardia Civil para que los controlase...». Cada uno aportaba su parcela: Subijana era de «carácter más serio, muy estudioso y recto, muy puntual en todo, el estudiante prototipo junto con José Ramón Elizondo; Roteta era un guaperas, un conquistador de chavalas, todo el pueblo de Zarautz ha estado detrás de él».

Nace la Nueva Cocina

En aquella escuela empezó a germinar la llamada Nueva Cocina Vasca, basada en recuperar el saber de las etxekoandres, pero añadiendo algo nuevo. Después, cuando Irizar ya había dejado la escuela (él duró tres años y después se quedó al frente Subijana), estos cocineros siguieron reuniéndose para desarrollar nuevas creaciones. «Pensábamos fórmulas para innovar. Cada semana nos juntábamos en un restaurante y elaborábamos platos clásicos y algún invento. Llamábamos a un grupito de clientes selectos: periodistas, banqueros, empresarios... y les invitábamos a que los probaran. Tenían que tener gusto o dinero, al menos una de las dos cosas, ja, ja, ja...». Al terminar, abrían un coloquio para que criticaran las propuestas.

Cuenta Irizar que la gente llegaba al País Vasco para ver lo que se estaba cociendo. «En Madrid hablaban de nosotros y empezaron a hacer sus pinitos, siguiéndonos. Nos llamaron para hacer una semana vasca y fue un exitazo. Poco a poco se fueron sumando todos, porque en toda España los problemas eran los mismos».

Este movimiento que se inició de esta forma supuso no sólo el resurgir de la gastronomía en nuestro país, sino un cambio social que hoy se ve en el estatus alcanzado por algunos cocineros. Así lo resume Irizar: «A partir de entonces, el chef recibió una formación más seria, de bachillerato, y logró condiciones más dignas, más sueldo y un reconocimiento desconocido hasta entonces; antes el cocinero era el hijo vaguete que no quería estudiar».

Estrella Michelín y ETA

Irizar fue protagonista de otro hito: abrió un restaurante en Oiartzun, el Gurutxe Berri, que fue, junto a Casa Nicolasa, el primero vasco en recibir una estrella Michelín, cuando la gente ni siquiera sabía lo que era eso. Pero aquello se fue al garete: «Todo fue bien hasta que ETA empezó a ponernos avisos de bomba. Además, Oiartzun era un pueblo con mucho jaleo, nos cortaban la carretera, echaban troncos. Por hacer daño, porque tampoco nos habíamos metido directamente con nadie, pero nos hacían la vida imposible. El año anterior a que muriera Franco, en diciembre, teníamos 2.000 clientes reservados y nos quedamos sólo con 80 cubiertos. Querían sembrar el miedo y a nosotros nos hundieron en la miseria».

Con el tiempo, en 1992, y después de haber trabajado en muchos y prestigiosos restaurantes, Luis Irizar abrió en el puerto donostiarra la escuela que lleva su nombre, por donde han pasado y siguen pasando promesas de la cocina mundial.
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