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El arte de descongelar

La mejor manera es dejar los alimentos en la nevera, sumergirlos en agua fría o colocarlos en el microondas. Hay otras, pero no son tan efectivas ni tan seguras

29.12.12 - 02:08 -
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Hasta un niño podría hacerlo. Desde luego que sí. Las fórmulas para descongelar son tan variadas que cada uno tiene su preferida. Sin embargo, no todas están exentas de peligro. Si se hace de forma errónea, aumenta el riesgo de exposición a elementos patógenos. Durante el proceso, los alimentos deben mantenerse a la temperatura adecuada, ya que cualquier bacteria presente antes de la congelación puede multiplicarse con el calor y deteriorar el producto.
Cuando están congelados, las posibles bacterias que albergan en su interior se mantienen latentes y, con una correcta cocción, se destruyen. Sin embargo, si la comida no se ha descongelado de forma pertinente, el tiempo de cocimiento recomendado puede no ser suficiente para eliminarlas y, por tanto, puede causar una intoxicación.
De este modo, si en el momento de cocinar el alimento todavía está un poco congelado, necesitará más tiempo ya que el exterior podría estar cocido, pero el centro no. Además, debe tenerse en cuenta que los alimentos deben descongelarse siempre por separado, a fin de evitar contaminaciones cruzadas. En los casos en los que no haya tiempo suficiente y haya que prepararlos directamente, se debe emplear el doble de tiempo, especialmente con todo tipo de carnes. Según los expertos en seguridad alimentaria, las tres formas de descongelar alimentos de forma más segura son en la nevera, con agua fría o en el microondas.
Descongelar en la nevera
La descongelación en la nevera requiere una planificación previa, sobre todo para alimentos de gran tamaño, para los que el tiempo de será mayor que para los pequeños. Unas 24 horas, más o menos. Cuando se coloca en la nevera, debe verificarse que la temperatura del interior sea de unos 4ºC; si es menor, el producto tardará más. Es recomendable utilizar un plato para evitar que los jugos de unos platos goteen sobre otros.
Cuando el alimento ya se ha descongelado, debe prepararse y ser consumido de forma inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias. Podría volver a la nevera siempre y cuando no se supere el plazo de tiempo en el que debería haberse comido. Por ejemplo, la carne picada, los mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días después de haberse descongelado, mientras que el cordero, el cerdo o la ternera hasta tres y cinco días. El pescado es una de las materias primas para las que más se recomienda utilizar este procedimiento. Aunque es el método más lento, es uno de los más seguros.
En agua fría
Esta forma es más rápida que la anterior pero necesita mayor atención. Los alimentos deben estar envueltos o envasados herméticamente para evitar que sus tejidos absorban agua, reduciendo su calidad, y para prevenir la contaminación de las posibles bacterias que pudieran albergar. Se sumerge bien cerrado en agua fría y se cambia cada cierto tiempo (unos 30 minutos).
Los paquetes de menos de un kilo pueden tardar una hora mientras que los más grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si por algún motivo no se cocinan de forma inmediata y se desea congelarlos de nuevo, los alimentos descongelados mediante este proceso deberán cocinarse primero.
En el microondas
Es otra opción muy rápida pero deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen solo los extremos mientras que el centro queda congelado. Tras seleccionar la opción pertinente del microondas, se introduce de manera que quede espacio entre este y el interior del electrodoméstico, de modo que el aire caliente pueda circular sin problemas. Puede ayudar también cortarlos en trozos pequeños (si es posible) para que la descongelación sea más uniforme. Además, pueden girarse varias veces mientras dura el proceso. Debe prepararse de forma inmediata.
Principales errores
No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre los 4º C y los 60º C). Los alimentos no deben volver a congelarse a menos que se cocinen a más de 70º C durante al menos dos minutos.
Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se vayan a descongelar con otros que ya estén cocinados para evitar contaminaciones cruzadas. Conviene comprobar el estado del refrigerador para evitar que se formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.
El riesgo de la congelación
Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos que deterioran los alimentos y causan las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales). Tampoco eliminan las enzimas -sustancias químicas que degradan progresivamente los productos-, simplemente frenan su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comienzan a multiplicarse rápidamente, y los procesos de deterioro vuelven a reactivarse.
Si en ese momento, en lugar de consumir el alimento, se mete en la nevera de nuevo, pondremos en riesgo su seguridad, ya que albergará un mayor número de microorganismos, que se volverán a desarrollar la próxima vez. Existe una excepción a salvo de riesgos: recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo.
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