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Alimentos congelados: mitos y leyendas

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Alimentos congelados: mitos y leyendas

El proceso apenas afecta al contenido nutricional pero hay que hacerlo de manera correcta

08.12.12 - 02:18 -
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Los hábitos de vida han cambiado mucho en las ultimas décadas. El ritmo actual, más frenético, ha moldeado las costumbres; entre ellas, la alimentación. Ya no comemos como antes. Debido a las prisas, la falta de dinero o la búsqueda de comodidad, los alimentos congelados se han popularizado. Casi siete de cada diez hogares consumen congelados, como mínimo, una vez por semana. Estos alimentos se presentan como buenos candidatos para sustituir y acompañar los productos frescos. Sin embargo, la calidad de los frescos siempre se supone superior. ¿Es así? ¿Por qué los congelados son más baratos? ¿Pierden propiedades, sabor o textura?
Cuatro preguntas
Alrededor del 70% de los hogares consumen alimentos congelados una vez a la semana como mínimo, según afirma un estudio conjunto elaborado por la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU). El ahorro económico y de tiempo que supone la compra de estos alimentos es la principal causa del aumento de su consumo, aunque todavía se les percibe como una opción de peor calidad que los productos frescos.
¿Los congelados son 'peores' que los frescos? Sí y no. Procesar un alimento siempre conlleva alguna alteración. La congelación, en concreto, supone la pérdida de algunas de las cualidades organolépticas de los productos. No obstante, si el proceso se realiza de manera adecuada, estas pérdidas son mínimas y apenas se notan. Los alimentos congelados pueden mantenerse durante largos periodos, pero también pueden deteriorarse si el frigorífico no es adecuado o si se manipulan mal. En el caso de los frescos, el trayecto desde su recolección hasta su consumo puede ocasionar importantes deterioros.
¿Por qué son más baratos? Según una conocida cadena de productos congelados, el menor coste se explica porque los alimentos previstos para congelarse se recolectan en épocas de mayor oferta o abundancia, con lo que su precio es más económico. Estos alimentos se congelan y se mantienen en perfecto estado y con un bajo coste hasta su consumo.
Los congelados, ¿pierden propiedades? El proceso apenas afecta el contenido nutricional de los alimentos. En la actualidad, se utiliza la técnica de la ultracongelación, que según los expertos garantiza un 100% del contenido nutricional. Los alimentos se congelan lo más rápido posible a temperaturas que alcanzan los 40º C bajo cero. De esta manera, se conservan las propiedades nutricionales y, también, las cualidades organolépticas (sabor, textura, color y olor). Si bien la pérdida de nutrientes es casi imperceptible, es preciso recordar que siempre hay riesgo de alterar alguna de sus cualidades. Este aspecto no se da en los alimentos frescos, aunque la pérdida de nutrientes que pueden experimentar desde que se recolectan y se preparan hasta su consumo puede ser igual o mayor a las alteraciones durante la congelación. Así pues, los alimentos congelados de manera segura y adecuada no tienen nada que envidiar a los frescos.
¿Se resiente el sabor? ¿Afecta a su textura? Frutas, verduras, hortalizas, pescado, carne... Todos los alimentos deben congelarse en su momento óptimo, sin alteraciones y en condiciones inmejorables. Por ello, la congelación se lleva a cabo poco después de cosecharse, o elaborarse, cuando reúnen sus mejores cualidades nutritivas. El papel de la técnica de congelado es decisivo en el resultado: una buena técnica garantiza unas cualidades excelentes de los alimentos, mientras que una mala congelación supone una pérdida importante de nutrientes, sabor y textura. En este aspecto, es importante mencionar el congelado casero. Al no disponer en casa de las técnicas adecuadas, los alimentos frescos que congelamos sí pueden perder calidad nutricional, el sabor y la textura originales.
La clave para un buen sabor
Los alimentos que se adquieren congelados proceden de la industria y, dado que en ese ámbito se utilizan técnicas meticulosas, la diferencia con los frescos es apenas perceptible. De hecho, si el proceso de congelación es el adecuado, solo un catador excelente podría apreciar alguna diferencia con los alimentos frescos. Sin embargo, hay mucho recelo hacia los congelados y el consumidor asegura notar diferencias en cuanto a la textura y el sabor. ¿Cómo se explica?
La clave está en la descongelación de los alimentos y en la preparación posterior. Deben seguirse las instrucciones del envase una vez que vaya a cocinarse el alimento. Una mala praxis puede suponer la pérdida inmediata del sabor, de sus cualidades nutricionales y de su textura.
Nunca se debe tener prisa en descongelar, pues de ello depende el sabor final de los alimentos. Se deben seguir las pautas indicadas en los envases y, en el caso de alimentos congelados por el propio consumidor, deben descongelarse primero en el frigorífico y después, cocinarse.
Es posible que los alimentos congelados no lleguen a nuestro congelador en sus óptimas condiciones, ya que durante el trayecto puede romperse la cadena de frío y, en este caso, se alteran las cualidades del producto. Por ello se aconseja dejar para el final la compra de los congelados y colocarlos en frío tan pronto como se pueda.
También puede ocurrir que se supere el tiempo de congelado, es decir, tener los alimentos durante demasiado tiempo en el congelador. Si bien se mantienen seguros allí, es preferible no sobrepasar los seis meses o un año, o el periodo que indique el envase.
Al congelar alimentos nosotros mismos, no se logran unas condiciones tan eficaces como en la congelación industrial, con lo que la calidad de los alimentos será menor y las pérdidas pueden ser mayores.
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De seis meses a un año, el periodo máximo recomendable en el congelador de casa. / E.C.
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