Los vitorianos pueden presumir de tener una rica oferta gastronómica en la que chefs de primera fila convierten cenas familiares o entre amigos en auténticas experiencias sensoriales. Poco a poco se ha ido consolidando en la ciudad una red culinaria que, en breve, contará con otro gran nombre entre sus filas, el de Iñaki Rodaballo. Este experimentado cocinero espera abrir en los próximos días las puertas del Skala a los paladares más exigentes. Eso sí, el local de la calle Ricardo Buesa lucirá el nombre de su estrella «pero sin olvidar su historia».
Iñaki Rodaballo Restaurante-Jatetxea será la marca con la que se sumergirá en la cocina ecológica y «de proximidad» para ofrecer una variada cartas de pintxos elaborados en directo. Le avala una repisa llena de premios. «Vamos a hacer una cocina de producto y ecológica, sin necesidad de traer cosas del otro lado del planeta. Los protagonistas serán los alimentos autóctonos. Con un poco de ingenio y ayudándonos de la técnica intentaremos que sea una cocina divertida, pero sin dejar el sabor de lado, que es lo importante», explica.
El chef y su equipo apuestan por una filosofía «de moda», como es el 'slow food'. «Al final, con la globalización te puedes traer cosas de todos los sitios, pero hay que apostar por las bases de la cocina de tu entorno», defiende Rodaballo. Es la máxima que ha intentado mantener desde sus comienzos, en 1999, en el Sagartoki, junto a Senén González, y la que llevó después a Pamplona. Fue en el café Niza donde ganó el premio a la mejor barra de pintxos y tapas de España, así como el campeonato de Euskadi. El cocinero pródigo volvía en 2010 a Vitoria para encargarse de los fogones del Bakh, pero ha llegado la hora de montar su propio negocio.
Trabajo en directo
«En la barra vamos a apostar por el 'show cooking', con una persona haciendo pintxos en directo. Esto nos va a permitir no colapsar la cocina, que se va a destinar al restaurante», detalla. Así se suman a la moda de cenar a base de estas tapas. «La tendencia ahora es cenar a base de pintxos; o hay a quien no le apetece un menú de dos platos y prefiere solo uno con una botella de vino. Nosotros vamos a ofrecer todo eso», agrega.
Con aforo para cuarenta comensales y unas mesas altas en la terraza para el poteo, el restaurante está a punto de inaugurar una nueva etapa, sin borrar su historia. «De pequeño solía corretear por aquí. Mi familia venía mucho porque cuando se abrió, en los sesenta, lo gestionaba un tío abuelo. Fíjate las vueltas que da la vida, que ahora lo cojo yo». Por eso, afuera pondrá una placa que recuerde la historia del local y, dentro, fotos antiguas del primigenio Skala.
Mientras realiza los últimos retoques en su negocio, Rodaballo y su equipo se confabulan para calar en el sector y en los paladares. Están listos para la pelea. «Ahora son malos tiempos debido a la crisis, pero si no te lanzas y arriesgas, nadie lo hará por ti. A ello vamos».
