Una merluza bien rebozada, acompañada de unos pimientos rojos, podría ser el plato más representativo de Bilbao. Pero también un chipirón con crema de calabaza y almendra. O, por qué no, una porrusalda de toda la vida. Hasta una mermelada de aceitunas negras como aderezo a unas carrilleras. Esto es sólo para abrir boca, una pequeña parte del menú que la gastronomía bilbaína presentará al mundo en la sede de la ONU en mayo, del día 8 al 19 de ese mes. Con gusto por lo tradicional y la innovación, siete cocineros, la mayoría de restaurantes de la capital vizcaína, viajarán a Nueva York para asumir desde los fogones de la Organización de las Naciones Unidas el papel de embajadores, dando de comer por unos días a 400 delegados del organismo.

Promovido por el Ayuntamiento y la Diputación, el programa aspira a ser más que un festival gastronómico. Pretender servir de altavoz de la cultura de Bilbao y Vizcaya en una ciudad tan cosmopolita como nueva Nueva York y, especialmente, en la ONU, que reúne a cerca de 200 países. La idea es convencer a sus delegados de lo que se cuece por Bilbao y el reto de los siete restauradores es empezar a hacerlo desde el gusto por la buena mesa.

No es algo nuevo que la cocina de la organización que lidera Kofi Annan abra sus puertas a chefs de medio mundo. Ya han presentado su oferta gastronómica países como Italia, Francia, Portugal y Marruecos, entre otros. En España, La Rioja también se ha intentado ganar por el estómago a los directivos. Pero, en el caso de Bilbao, se trata de la primera vez que una ciudad es la estrella de la mesa.

Relaciones comerciales

En la presentación del programa, el diputado de Administración Pública, Iñaki Hidalgo, y el concejal de Promoción Económica, Ricardo Barkala, destacaron ayer que la propuesta culinaria es un ingrediente para hacer más atractiva la oferta turística del territorio y de su capital. Y que un buen plato, acompañado de un 'rioja' o un txakoli, puede ser el mejor sitio para convencer a las agencias de viajes o los touroperadores de que es así. Por eso las relaciones comerciales y la búsqueda de contratos constituyen otra de las finalidades del viaje al otro lado del charco.

Habrá platos para todos los gustos, como no podía ser de otra manera. En el comedor de la ONU, los siete chefs prepararán durante una semana un almuerzo-bufet para 400 comensales. El mostrador ofrecerá un poco de todo, ya que, a diario, en esta sede internacional se sirven 50 menús distintos para complacer todas las sensibilidades, por razones culturales, religiosas o, simplemente, por gustos.

Los anfitriones parece que no han puesto muchas trabas para elaborar los menús; únicamente que las verduras lleven fécula. Por ejemplo, uno se podría confeccionar un buen almuerzo, que será de pago, con patatas en salsa verde, cordero asado y arroz con leche. Algo más light serían unas setas, marmitako y manzana asada.

Tras la visita, que incluye otros actos, la ONU mantendrá los platos bilbaínos una semana más. Porque sí que existe una gastronomía de Bilbao, a juicio del experto e impulsor de la iniciativa Mikel Zeberio, y un plato que la representa: «como peculiaridad, hay un trabajo hecho desde la tradición. La merluza podría ser el plato más bilbaíno. Albardada y con pimientos. Aquí no hay discusión, cosa que sí habría si hablamos de en salsa verde o a la koskera».