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La villa soriana ha hecho del cerdo y la matanza una fiesta para conservar tradiciones y sabores potentes
04.02.10 -
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Matanza del cerdo Burgo de Osma
Durante meses vive en la inopia. Lo ceban y lo miman, y no hace más que engordar. Pero, una vez bien cebado, su destino es convertirse en el protagonista de un gran festín para los paladares. Ése es su fin. Y es que ‘a cada cerdo le llega su San Martín’, una antiquísima tradición que se inicia cada 11 de noviembre y se prolonga todo el invierno. Este ritual ya no sólo cumple con el fin de llenar la despensa, sino que también se ha convertido en un espectáculo. Algo que saben hacer muy bien en la bella localidad soriana de El Burgo de Osma, donde la matanza está declarada fiesta de Interés Turístico. En esta villa sí que saben aprovechar hasta los andares de este animal. ¿Te lo vas a perder?
Prepara bien el estómago para pegarte una comilona de las que hacen historia. Las jornadas de la matanza, que celebran su 36º edición, se realizan en torno a los fogones del hotel y restaurante Virrey Palafox. Y no te preocupes, que tienes tiempo de sobra. Sólo tienes que dejar libre un fin de semana, de aquí al 28 de marzo, para asistir al acontecimiento gastronómico más importante de Castilla y León y, por qué no, uno de los más destacados de España.
Eso sí, reserva con antelación para no quedarte sin mesa. Y si, además de la comida quieres alojarte en la villa, pregunta en este hotel por los paquetes turísticos para que te salga más barato. Ya tienes una cita (bien sábado o domingo) y ahora lo único que te queda es disfrutar al máximo de la fiesta. Lo ideal es que antes de entrar en el comedor, vayas a ver cómo hacen la matanza mediante los métodos tradicionales. No es fácil encontrar hoy en día pueblos en los que se celebre el rito a la vieja usanza.
El sacrificio no pasa desapercibido. Los gaiteros de Soria congregan a visitantes y vecinos, al son de dulzaina y tamboril, alrededor de un hermoso gorrino de unos 180 kilos y de unos seis meses de vida. Los más sensibles a los gruñidos del animal pueden tomar un vinito o un tentempié en la Cafetería Capitol (Plaza Mayor, 3) o en El Mirador (Marqués de Vadillo, 10). Para el resto, comienza el ritual.
A la hoguera
Como dicta la normativa actual, el cerdo es aturdido por una descarga eléctrica. Después, el matarife y varios ayudantes lo llevan a un banco de madera y le dan un golpe de cuchillo en el gaznate. A su vez, las mujeres vestidas con traje regional se encargan de recoger la sangre en un barreño para elaborar las morcillas. Y para finalizar se prende fuego al gorrino para eliminar el vello, y se lava. Los más curiosos sólo tienen que poner bien la oreja para escuchar al guía que explica todo al detalle.
Mientras el cerdo echa el último aliento, los asistentes se pueden poner las botas. Se reparten morcillas recién fritas, dulces típicos y el porrón con un rosado de la Ribera pasa de mano en mano. Pero si alguien se queda con las ganas de saber más sobre esta fiesta, puede acudir al Museo del Cerdo, a escasos metros de donde se realiza la matanza. Los que estén ya saturados, tienen la opción de tomarse un aperitivo. No hay como pedir un torrezno en cualquier mesón de la villa.
Menú contundente
Una advertencia: no piques mucho antes de comer porque el festín que te espera en uno de los salones del restaurante Virrey Palafox es una carrera de fondo. De entrantes jamón y lomo ibérico, manitas guisadas, mollejas con setas o ensalada de oreja. Entre otras cosas. Para entonar unas alubias pintas o caldo. Y para prepararse para los grandes platos un digestivo en forma de sorbete de limón al cava.
¿Estás ya lleno? Espero que no, porque seguimos. Elige: cochinillo asado o lomo escabechado. Todo este menú lo puedes acompañar con vino, agua y un chupito de orujo. El precio de este atracón es de 46 euros. Si después de todo esto todavía tienes ganas de jolgorio, acércate al Palacio del Virrey, frente a la catedral.
La otra alternativa es pasear por las callejuelas medievales de El Burgo de Osma para favorecer la digestión. Caerás en la cama redondo. Y es que como dicen los organizadores de estas jornadas. «Nuestra matanza es un producto antiestrés».
