29.12.10 -
Lubina al txakoli. / Félix Morquecho.
Restaurante Kiruri Azpeitia (Guipúzcoa)
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Se accede a este restaurante bajo una arboleda preciosa que bordea la carretera. Nada más entrar, podrán tomar un piscolabis en el bar o en su terraza. Antes, aquello se llamó Etxaniz y tuvieron montada sidrería, plaza de toros y colmado de ultramarinos. ¡Hasta hicieron capeas, con toros y todo! Allí vendían choperas, alpargatas, jabón, manzanas, sardina vieja, corchos y cordones. De ahí pasó al restorán que nos ocupa, bautizado como Kiruri.
Así se llamó este viejo caserío que albergó aquella sidrería y se empezó a forjar una leyenda iniciada 170 años atrás, con comedores sencillos y terrazas en las que aún hoy muchos disfrutan comiendo callos guisados, ensaladilla rusa, tortillas, filete con ajos, arroz de puchero, sopa y chuletas de cordero, en familia, con las novias o los amigos.
No olviden que el lugar fue casa de postas, refugio de viajeros, truchimanes y contrabandistas, gentes que necesitaron bebida fresca y fogón bien amarrado, por eso revolucionaron el negocio una y mil veces y lo pusieron patas arriba en tantas ocasiones como fue necesario, para que hoy pueda seguir mirando al mundo.
Paula Tanco y Miren Guridi saben de esto un buen puñado, ¡vaya casta tienen! En la cocina, se pelean Juan, Asier, y Margari ‘la portuguesa’ currándose un arte de raíz fundamental, limpiando pucheros entre cajas de anchoa, merluza y chicharro. Arantzi, Isabel y Eusebi son las segundas madres de medio Euskadi. Corren por la sala atendiendo a todo pichichi, ofreciendo comida reparadora, anchoa en salazón, pintxos de foie gras y salmón ahumado a troche y moche, puerro frito en gabardina con salsa romesco, entremeses especiales fríos y calientes, salpicón de marisco, ensalada de pollo, cigalas asadas, mero o pichón de caserío estofado.
Aunque la mejor virtud es poder hacerse un totum revolutum entre lo que dicta la carta y lo que se guisa todos los días para los de casa: vainas hervidas con jugo de queso, unos maravillosos huevos al plato o huevos rellenos, un platillo colosal que la ama de Miren hacía en vigilia, que merece ir a pie para comerse, si es necesario. La lubina al txakoli, la merluza plancha o rebozada y el cordero asado, están de rechupete.
Los postres son de otro tiempo, de cuando no existía sacarina y los municipales llevaban guante blanco y casco de hierro: soufflé o tortilla Alaska, copa de la casa, macedonia o Alcañiz -especie de valenciano con zumo de naranja y mantecado-. Todos soberbios y servidos en abundancia, como en las celebradas Bodas de Caná.
