29.12.11 -
Callos del Bodegón Gaona. / Foto: Blanca Castillo.
Restaurante Bodegón Gaona (Vitoria)
Ficha del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
Ficha del restaurante>>
Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
Con la posguerra a cuestas, la familia Gaona abrió su bodegón en Vitoria, pues aún habiendo tascas similares en la ciudad, la de ellos se organizada en torno al despacho de vino, siendo una de las pocas que ha sobrevivido hasta nuestros días. Fueron casa de postas para todos los obreros de las factorías vecinas. Sus especialidades son los encurtidos, el anís para hacer patxaran en casa, las gildas, las anchoas en aceite, olivas o esas deliciosas orejas de cerdo rebozadas que preparan al momento en la cocina.
No confiesan mérito alguno ni complicación a su labor, pero si observan con atención a la barra, comprobarán que en ningún otro lugar se encuentran las delicias que aquí se sirven, esos ‘platos de vinagre’ y estofados extraordinarios, pues no hay como los productos de buena calidad para hacer bien las cosas.
De toda condición
Fíjense también cómo no paran un segundo por detrás de la barra el superintendente Jose Ramón Gaona, el subcomandante Angel Mari Urcelay o el tesorero Vidal Ochi-Chornia, rey de un carajillo que levanta muertos. Nunca faltaron los clientes de toda clase y condición: verán banqueros de diente afilado, abogados o dentistas junto a electricistas, jubilados y albañiles que entran con el mismo apetito que intelectuales, burgueses, estudiantes o señoras emperifolladas.
Los útiles preferidos de cocina son ollas, sartenes y cucharas de palo mancas y terciadas por el uso, unas tablas desgastadas de tanto trocear sobre ellas que aparentan ser una ruina, y unos cuchillos que siguen siendo los mismos tras muchos años de frenética actividad y corte. Marijose los maneja con destreza mientras desala tajadas gruesas de bacalao que le traen desde Bilbao; Marga es la presidenta del senado de la cocina, desarrollando plenos poderes para administrar ley y justicia; Maitetxu da vueltas al arroz con leche, cuaja las cremas dulces y hornea los postres con natural maestría mientras se curra los pintxos.
Maribel es la jefa del cotarro, la responsable del cacerolismo ilustrado y de mantener el sofrito bien atemperado. Serán servidos sobre una mesa desnuda, sin mantel ni florituras, esos callos claritos, con una salsa ligera o el patorrillo de cordero con tripa y sin pulmón o un hígado frito de primera, encebollado, lo troceas y lo haces revoltillo y está de muerte. La primera vez que introduces casquería con timidez en tu boca no estás muy seguro de lo que haces, pero solo sucede el primer día: no hay mejor forma de masticar la sabrosura.
Como remate, bacalao con tomate, con muchos pimientos y medio confitado al pilpil al que añaden al final una fritada, resultando una cazuela de primera con sabor a bacalao de antes, curado, resucitado y con puntillo salado.
