29.07.10 -
Arroz meloso con hortalizas, txipiron y teja de calamar / Luis Arzanza.
Saben que siempre procuramos recomendar lugares en los que se cocine sabroso, con arrojo y sentido común, que es, por cierto, el menos común de los sentidos de nuestra tonta gastronomía, como ya habrán escuchado mil y una veces. No hay nada más inmenso que un restorán feliz y bullicioso repleto de gente esperanzada y hambrienta. El paraíso de los Idoate sigue al pie de la letra el patrón de lugar dichoso, sin bobadas y es casa de beneficencia, de aposento, de mancebía, de baños, de camas, de compromisos y sobre todo, casa de conversación, de comidas y casa aristocrática por su riqueza en la atención que dispensan Juan Mari en la dirección, Pilar en la cocina y Eugenia o Mari Carmen en la sala.
El establecimiento hunde sus raíces en los años 30 del pasado siglo, pero fue a partir de 1973 cuando la familia lo convirtió en uno de los emblemas de Navarra. Ajustan la tradición culinaria, guisan con esmero, cuidado y personalidad, dan prioridad a la autenticidad de la materia prima y a los productos de temporada y desarrollan un estilo natural, fresco y cercano, un ‘saber vivir a la Navarra’.
Pilar es una leona, se zambulló en los fogones del hotel cuando aún lo regentaban las tías y ahí sigue, currándose en las ollas una cocina moderna, libre, vestida con telas vaporosas de sofrito y rehogado que conectan los fogones de la calle Espoz y Mina con la Selva de Irati, Bertiz, la Ribera o las Bardenas Reales, reconociéndose en la cocina más fundamental.
La carta está compuesta por los grandes ‘hits’ de la casa, un galimatías maravilloso que les hará salivar como perros de Pavlov. Podrán ahogarse en su propia baba con el Jamón de bellota Joselito, gusta el bogavante en Pamplona, podrán comerlo en ensalada con vinagreta de hortalizas o asado entero, con su cabezón, pinzas y caparazón, chupen hasta enloquecer y no dejen gota.
Los pimientos del piquillo de Perón (Lodosa) asados con leña los acompañan con papada de cerdo ibérico y están de muerte, como las pochas viudas guisadas al estilo clásico y el bacalao al pilpil con ajoarriero. Podrán jamarse un buen carpaccio relleno de hongos o atizarle duro al solomillo a la parrilla con foie gras, puré de patatas, trufa y tocino crujiente.
Muy profesionales
Bordan las manitas de cordero guisadas, clavan los callos y morros de ternera con choricico y jamón, el pollo de corral, las albóndigas guisadas y de entre todos los postres, destacan las torrijas con helado de almendra y los buñuelos de chocolate caliente con helado de naranja, muy adelgazantes.
El Hotel Europa es la pura transformación de un popular hostal en un moderno hotel de tres estrellas. Los Idoate son un clan profesional que sabe lo que se trae entre manos, su amabilidad no tiene límites: ¿quieren echarse una siesta de pijama y orinal después de comer? Tranquilos, peinan, embuchan el pijama y los acuestan en la cama si es menester.
