27.04.10 -
Láminas de molleja con hongos y yema de huevo. / Maika Salguero.
Javier García y su equipo se reencontraron hace ya tiempo con el placer perdido de convertirse en guisanderos cocineros, sin ejercer de egochefs con el pavo subido. En este caserío del siglo XV restaurado e inaugurado en 1997 con el nombre de Boroa, son Iñigo, Aitor, Rober, Vitali, Ander y Nerea los que ponen al fuego bien de mañana los caldos prudentemente elaborados. Son limpios, casi cristalinos, y se transforman en salsas bien reducidas a fuerza de tenerlas horas hirviendo: untuosas, densas, con espíritu malévolo y engrandecidas por esos toques de genio que sólo los cocineros con oficio y excelente gusto son capaces de emplear.
El estilo de Boroa es definitivamente elegante y muy sincero, se desviven por alimentar y hacer feliz a su variopinta clientela con una oferta de marcado carácter contemporáneo, bien peleada al fuego y llevada a la mesa con sumo gusto y esmero por sus hacendosos camareros. En este lugar dominan la vieja cocina vizcaína y no tienen reparos para subirse a lomos de la modernidad, estirando, aligerando, empleando el calor con prudencia o rebozándose en delicadas especias sin complejos.
Lenguado de estrellas
En el Boroa ni escriben libros ni dan la murga en televisión, pero trabajan duro para servirnos chorizo a la sidra desgrasado y una crema de garbanzos con tocino como excelente aperitivo, sabia declaración de intenciones que augura partidazo de pelota. Prueben el foie gras preñado de Sauternes con rebozo salado, puré de manzana y pan chocolateado con especias; percibirán su intenso frescor. Aventúrense con los hongos y las mollejas asadas con espárragos, zizas, yema de huevo y migas de frutos secos.
La crema de alubia roja se viste con morcilla crujiente, calabaza y vainilla; el lenguado es antológico, servido como en las casas de muchas estrellas michelín, con puerros tiernos asados y un pan marinero bravo, ya saben. El pescado es extraño y cruel, pues viene de otro mundo, de un mar secreto que jamás se entregará. Si tienen aún ganas de ejercitar la piñata, láncense sobre la hamburguesa de carne de Berriz –pídanla bien torrada y cruda en su interior–, servida con patatas y tres salsas cum laude, barbacoa, mostaza y queso, en las que podrán untar sin desmayo con el pan de maíz de Saturio.
Para terminar, échense en brazos de la torrija cremosa de suizo con piña ácida, desvanecida sobre un océano de natilla de vainilla.
