27.07.11 -
Ensalada templada de verduritas. / José Mari López.
Los cocineros nos debemos a los productores-recolectores y me parece que no tiene mucho sentido elegir recetas caprichosamente para buscar donde sea sus ingredientes, pues el comensal es quien pierde mientras el entramado agropecuario local se hace trizas, ya saben, uno sale de casa deseando comer anchoa y si el mercado le ofrece sardinas, pues… ¡a la parrilla con ellas!, sean listos y dejen las anchoas para otro día. Guisar con sentido común, sea en casa, en la sociedad o en un restorán del copetín, es asunto muy serio que tiene mucho que ver con la educación que recibimos ya de críos.
Y es que todo se aprende entre los puestos, sobando, acercando una mandarina al oído, como si el Orfeón Donostiarra ensayara en cada uno de sus gajos, preguntando a la Joaquina por su hija más joven o tropezándose en el mismísimo mercado de Ordizia, algunos años más tarde, con Xabier Martínez, gran profesor y catedrático de la vieja escuela de cocina de Ategorrieta.
Es de bien nacido ser agradecido y visito a Xabier cada vez que piso Ordizia, el Wall Street de la verdura guipuzcoana; es un planazo ir por allá a la compra, llenar el cesto y visitar en un momento la carnicería Mujika, a dos pasos, para comprar un quintal de txistorra, chorizo e ingredientes de la mejor cocina gore (hígado, cabezas de cordero, lengua, patitas o esos filetones rusos de ternera y pollo de porte descomunal) y de ahí, paso ligero hasta el hotel Martínez.
Nada más entrar en el hotel, es importante pimplarse un txakoli bien fresquito con su revuelto de champis recién cuajado, especialidad de la casa. Antes hospedaron a media Europa y tuvieron habitaciones, reconvertidas hoy en trasteros, almacenes y la consulta del doctor Martínez, hermano del chef e hijo de la casa, podólogo artista de la pista que mimará sus pies.
No encontrarán mejor plan, jurado, así que disfruten con la ensalada de pulpo con patatas y mahonesa de anchoas, las pencas de acelga rebozadas con hongos al ajillo y jugo de carne o unos pimienticos del piquillo rellenos de pato confitado y hongos, toda la carta está repleta de setas por los cuatro costados. Los revueltos y los fritos variados los hacen en sartén, la merluza al horno la sirven ahogada con salsa verde y almejas y de entre todas las carnes, merecen especialmente la pena el rabo en salsa de vino tinto, las carrilleras estofadas, la paloma torcaz en salsa cazadora, los callos tradicionales o ese cordero de leche asado y torradito, con su jugo pecaminoso, servido con lechuga y cebolleta en tiras finas.
