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Restaurante Arzak (San Sebastián). Cocina de la fina
Ostras planchadas con patata y remolacha floreada.
Cuando cumplí 16, pedí a mis padres de regalo comer en el Arzak; aún recuerdo el almuerzo en un pequeño comedor del primer piso y la carta firmada que encontraría hoy entre mis libros, si me lo propusiera. Durante años, pasé ante su puerta de camino a la escuela de cocina y cuando el autobús se arrimaba a su fachada, levantaba la vista para admirar a los aprendices que tomaban la fresca en el acceso desde la calle a la cocina. Acabaron mis estudios, empecé a trabajar duro y marché a Francia unos años. Tiraron la vieja escuela, regresé y durante los últimos 20 años, he zampado allá arriba con mi cuadrilla, novias, familia; desayuné, almorcé, comí, merendé y cené en el primer piso, abajo, entre fogones, en el bar o la habitación del doctor bacterio y las cajitas de colores.
No voy a explicarles nada que no sepan a estas alturas; ya lo conocen y vieron a través del televisor, en prensa abrazando a la reina de Inglaterra, besando en los morros a Lady Di, jugando a la brisca con Yasser Arafat o montando algún cifostio de tráfico mientras le derrapa la moto en el Boulevard.
Hoy en esta casa se mueven Elena Arzak y Peio Aramburu, que tienen más paciencia que el santo Job junto a tantas hormiguitas listas y multirraciales que no paran de trabajar preparando delicias. Y bailan José y Mariano, los dos castizos sumilleres, cómplices de lo que allí se trama, atención, servicio, lujo, belleza contemporánea en el comedor y una luz cemento de buen tono.
¿Qué guisan ahora? Llega arrasando el pudding de kabrarroka con fideos fritos, crujientes de arraitxiki, morcilla en tempura, mejillón en escabeche con vinagre de arroz, bola de setas, arroz crujiente con hongos y manzanas asadas con foie gras.
Mil maravillas
Sigue un menhir de ostras planchadas con patata y remolacha floreada; las angulas emparrilladas y codium con un torto de algas empapado de vinagreta de jugo de trufa; el bogavante con patatas, copaiba y ensalada con mostaza; el huevo con temblor de tierra y trufa, aristocrática sopa de ajo y pan; el lenguado con aceite de jengibre, pan de coco y sesos rebozados o el ave de invierno asada con sus cacas que invita a chupar y no dejar pluma.
Dejen sitio para los quesos, la sopa de chocolate entre viñedos, el hidromiel y fractal fluido, el bizcocho esponjoso de yogur, el dulce lunático y el tizón con zahareña. Más niño que nunca, afanoso, entrañable, diplomático, zorro, curioso, locuaz, atento y despistado, Juan Mari Arzak seguirá siendo senador plenipotenciario de las perolas hasta que el diablo se lo lleve y lo ensarte a la parrilla, que es como pasan la eternidad los bandoleros, algunos revolucionarios, contrabandistas, ciertos quinquis y todos los chefs pendejos.
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