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ALAVA - VIZCAYA | Personalizar edición | RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Gastronomía

GASTRONOMÍA. El Gourmet

Mina (Bilbao)
05.09.08 -

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Restaurante Mina: Un futuro número uno
Morcilla con pimientos, puré de patatas, frutos secos y hongos.
Un proyecto casi utópico el de Álvaro Garrido y Lara Martín. En 2006 inauguraron en una ubicación tan difícil (falta de aparcamiento) como típica (frente al mercado de La Ribera) un restaurante de alta cocina que no h ace ni una sola concesión a la comercialidad. Son radicalmente coherentes con lo que sienten, piensan... con lo que quieren hacer y llegar a ser. Cuando aptitudes tan vocacionales sobreviven al paso del tiempo, con un éxito limitado pero creciente, es porque hay detrás héroes con marchamo de triunfadores. Álvaro Garrido es un chef con vocación, enormes conocimientos, arrolladora personalidad y asombrosas dotes naturales: elegante, límpido, original, imprevisible en las confrontaciones sápidas... un artista en el camino. Su grandeza y sus limitaciones, entiéndase de clientes, vienen dadas, además de por dónde se encuentra, porque únicamente ofrece un menú degustación, abierto a algunos cambios, por aquello de que las ostras, o lo que sea, no gustan a todos, o por intolerancias físicas personales.

Increíble talento

Este estar sujeto a las ocurrencias y designios del chef determina el tipo de clientela: gourmets abiertos a todo tipo de sorpresas. Por tanto, absténganse de visitar esta casa caprichosos, tiquismiquis, convencionalistas... ésta es una mesa para disfrutar de una cocina inequívocamente gastronómica.

Un plato con increíble talento: erizos de mar con gelatina de vodka al eneldo, dados de queso de Irati, shiso verde, alcaparras... un arco iris de sensaciones yodadas, dulces, ácidas, alcohólicas; impactante y consumadísimo. Más humano e igual de placentera la ostra Gillardeau, la más prestigiosa del mundo, cubierta de una lámina de tocino, conjunto tan solo caliente, que se dispone sobre una exultante velouté del mismo marisco y con una juliana de ruibarbo.

Los mejillones con huevas de trucha y puré de chardonnay, curry y naranja encierran un mundo de insinuaciones. Otra delicadeza, esta exquisita y fácil: salmón ligeramente ahumado en casa con caldo de hojas de lima kéfir y melisa coronado con txangurro desmigado y germinados de cebolleta. Colosal por calidad intrínseca, técnicas de ejecución y expresividad la vieira con chipirón, cortado en curiosas cuñas, setas y jugo de ave. Genial el foie gras cocido en vino tinto con canela, vainilla, tomillo, salvia, miel... que se impregna de manera sutil de esos aromas, que enriquecen su pureza, su manjarosidad.

En una línea evidentemente gourmand la morcilla de puerro con pimientos morrones confitados, puré de patatas, reducción de carne con vino tinto, frutos secos, hongos, pan crocante... resultona a más no poder. Y el sabayón de azúcar moscovado con mandarina ahíta con refinamiento consagrando la grandeza de la cocina. Probablemente nos encontremos ante un futuro número uno de la cocina vasca
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