27.10.11 -
El estilo preside las dependencias de la ciudad de ocio creada por Michel Guérard.
Algunos lugares en el mundo son fiel reflejo de la personalidad de un chef capaz de reconstruir una calle o incluso un pueblo entero, convirtiendo el entorno en escenario de una gran cocina. En Eugénie-les-Bains, a 25 kilómetros al sur de Mont de Marsan, en las Landas, el pueblo podría llamarse Michel-Guérard-les-Bains, pues casi toda la actividad local económica y lúdica gira alrededor del fogón de una de las parejas más importantes del siglo XX, Christine y Michel Guérard.
Recompensado desde 1977 con tres estrellas en la guía Michelin, Michel ha sido el inspirador de la ‘cuisine minceur’ y uno de los hombres claves en el aligeramiento de la cocina burguesa, aproximando los valores dietéticos a la alta gastronomía. ¿El escenario? Un restaurante en un edificio distinguido y rodeado de fastuosos jardines. Tres aperitivos y dos panes anuncian el comienzo de los festejos. El foie gras se funde en boca delicadamente, agarrado a unos cangrejos de río en una tartine de manos de cerdo deshuesadas y reconstruidas.
País de mosqueteros
Si lo prefieren caliente, pruébenlo salteado: foie gras torrado con azúcar y enebro acompañando a unas pechugas de pato rollizas con su piel lacada y tres purés cítricos con sus pieles confitadas -limón, mandarina y pomelo-, mordiscos perfumados. Pisamos la tierra de los mosqueteros, así que quizás prefieran otro foie confitado peleón, refrescado en terrina, embadurnado en pimienta negra y vino de Pomerol, con brioche tostado y una compota de ciruelas y cerezas que desgrasan el tinglado.
Hablamos de cocina ligera y aquí llega, en forma de carpaccio de cigalas aliñado con una rémoulade de txangurro, limón y minúsculos costrones de pan crocante. El ravioli relleno de muserones y morillas es un otoño guarnecido con espárragos verdes y sepultado bajo un jugo de setas a la crema, bien batido, como la leche de un cappuccino. Quizás prefieran una lubina salseada con un caldo de verduras recolectadas en el jardín del cura, a escasos metros de la cocina. Pero si su apetito camina por el lado salvaje de la vida, conviene detenerse ante el pichón en cocotte, asado como una becada, rociado con un jugo cremoso de salmis, cebolletas asadas, puré de ajos y peras.
Para terminar, una bandeja de pequeños bocados dulces: melocotón Melba caramelizado con helado de verbena del jardín, milhojas hojaldrado de fresas de Eugénie con chantillí de limón y un pastel tierno de la Marquesa de Bechamel, que zozobra entre olas medio derretidas de helado de ruibarbo.
