23.08.11 -
Chipirón en su tinta.
Muchas cosas han sucedido ante la fachada del local que hoy nos ocupa, chez Eguiazabal, pues lleva ahí, al otro lado del Bidasoa, muy cerca de la muga, tiempo suficiente como para estar de vuelta, conservando la elegancia de las grandes casas francesas. El poeta Jacques Prévert dejó escrito que «las ciudades sólo entregan sus encantos a quienes están dispuestos a entregarles sus pasos sin contarlos». Y es que ocurre algo similar en los restoranes. Uno debe ser intrépido y zambullirse a lo capitán Garfio en el fondo de los pucheros para sentirse el rey del mundo.
En Eguiazabal Pierre es el patrón y heredero de la pasión por el corcho y el caldo. Diplomado sumiller en Tain l’Hermitage, trabajó con los piratas Cousseau y Marc Meneau e hizo su singladura más larga en tierras de secano chez Alain Chapel. Desde 2002 tiene en marcha una tasca extraordinaria que alberga una bodega de ensueño, tercera generación al frente de un colmado de lujo que tuesta su café y vende té, además de presumir de foie gras Lafitte, salmón de Jean-Marc Casteigt, golosinas de Fauchon, chocolate Valrhona, trufas negras de Chambon & Marrel o caviar iraní.
Acaba de reformar la cocina y, como en las casas con estrellas, ha plantado un fogón Charvet con chapa de cromo y quemador de trueno. Pero no se asusten, pueden entrar a tomarse una chopera con dos rodajas de salchichón o liarse la manta a la cabeza: los límites los pone uno mismo.
Pájaros a la torera
Ofrece una selección de grandes platos que prepara bajo pedido: riñones de ternera asados con jugo al vino de Madeira o los pájaros de Monsieur Duplantier resueltos a la torera: pulardas, pollos o patos asados en cazuela, finísimas carnes ahogadas en salsas que son un prodigio de control del fuego y la mantequilla. Aunque también podrán arrancarse con unos rulos asados de patata y tocineta, servidos con una salsa fría de mostaza.
El tartare de vaca con patatas fritas es un clásico para los que adoramos la carne cruda. Además este verano viene fuerte con el pastel especiado de berenjenas y mollejas o las manos de cerdo retostadas con alubias tiernas y cebollas rojas encurtidas en ensalada. Para rematar, el tierno lomo de ternera asado con su jugo de cocción y una macarronada al estilo del gran Rossini.
El queso feta desmigado con olivas negras, aceite de oliva virgen y ensalada o el pastel ruso de frutos secos hecho en casa, son la mejor excusa para descorchar más vino o apalancarse en las mesitas exteriores a beber un buen cubalibre de ron y fumarse un auténtico cigarro habano.
