22.11.11 -
Sabores delicados en un ambiente campestre.
Hace unas semanas cumplí cuarenta y un boniatos y corrimos a celebrarlo a la France de la patrie, haciendo una primera parada en San Juan de Luz. Nos fuimos a la tasca de un colega cocinero y lo pasamos pipa merendando ostras gordas como pimpollas, pechugas de pato asadas con melocotones y pudding de pan y mantequilla de un millón de calorías. Luego, café, copa, cigarros, carretera y manta, acomodados en el automóvil como senadores franceses rumbo al Elíseo.
En el jardín de La Ferme aux Grive reina el arte de la voluptuosidad, pues los patrones del lugar, Michel y Christine Guérard, son unos fenónemos. Tienen la suerte de contar con un burgomaestre de lujo al mando, Nabil Lazri, dirigiendo el garito con increíble amabilidad y suma eficacia.
Hasta hace bien poco ofrecieron los platos del último coletazo del verano, pero desde hace unas semanas disfrutamos como lechones con la ensalada de pot au feu y la famosa tête de veau hervida a la burguesa, lengua, carrillada y morros con zanahorias, patatas, puerros, perejil y una cremosa salsa gribiche que sube el colesterol hasta las nubes; bien lo sabe madame Chirac, que sufre en soledad los análisis de su esposo, mon dieu!.
Menú de otoño
Disfrutarán con la sopa de hongos y pollo con tocino crujiente o el pastel de andouille, servido con manzanas y cebolletas tiernas. Podrán continuar con un cassoulet guisado en cazuela de barro con pato confitado, alubias y berza o con cualquiera de las suculentas aves criadas con maíz y miga de pan, asadas en la chimenea y servidas con un pecaminoso gratinado de pasta y puré de patatas.
Dejen sitio para los postres o lo lamentarán. Los relámpagos de crema con chocolate se ilustran con un pelucón de helado de vainilla de Tahití que galopa y corta el viento. El gofre crujiente al praliné chapotea con helado de cuajada y compota de cerezas y la tarta de manzana sigue en la carta, por los siglos de los siglos, inmensa en su descarada sencillez.
