23.06.10 -
Alcachofas con habas estofadas. / Lobo Altuna.
Etxeberri Zumarraga (Guipúzcoa)
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En un caserío cercano a la ermita de La Antigua, sirvieron hacia 1909 un festín de boda que no tiene desperdicio. Empezaron con sopas de pan y pasta, tres clases de cocido, garbanzos con carne, tocino, chorizo picante y una gallina entera acompañada de fritada de tomate y pimientos. Siguieron con merluza albardada, lubina de Jaizkibel a la vinagreta, almeja en salsa verde, jamón con tomate, cordero y capón asado con berros. De postre zamparon flan, queso, nueces, almendras, naranjas, manzanas, pastas y almíbares de Vitoria. Bebieron sidra, café y ron cubano y fumaron cigarros canarios.
En 1910, en ese mismo escenario, se empezó a vender la afamada sidra elaborada en la casa y más tarde, hacia 1932, el matrimonio Zubizarreta-Zaldua adquirió la propiedad del caserío, ampliándolo con piedra. Sirvieron sardinas viejas, sopas de ajo, tripacallos, guisados de carne y cazuelas de bacalao.
La industrialización de la comarca del Goiherri en los 70 trajo consigo un mayor poderío económico y los hijos de la clientela de toda la vida refinaron el morro cosa fina, así que se transformaron, poco a poco, en puntero restorán. Hoy resplandece el Etxeberri con una solera que refleja la hospitalidad de una familia obsesionada con la entrega a sus clientes. Hará un año que el patriarca José Manuel Zubizarreta nos dejó y ya puede estar bien orgulloso: su gente sigue recibiéndonos con sonrisa abierta en el umbral del establecimiento.
Conviven la tercera y cuarta generación al frente del negocio: Paquita Echeverria, las tías Inés e Isabel Zubizarreta, Marta, Isabel, José Luis, Armando, el chef Bixente Eguiguren... La cocina es distinguida, selecta y los productos soberbios, respetan los dictados del mercado. Si les visitan, serán recibidos con fritos, croquetas, lengua Villeroy, gamba Orly y un estupendo huevo escalfado con crema de espárragos blancos.
No pueden obviar la reconfortante sopa de rabo de buey, con zanahoria, apio y col, escoltada de riquísimos costrones y queso rallado. El pastel de cebolla está estupendo y las alcachofas estofadas con habas las sirven con un trago de oloroso. Es costumbre peculiar de la casa ofrecer el ‘trou normand’ o pelotazo reparador y estimulante de aguardiente de sidra, antes de que aterrice el plato principal, pato a la naranja con arroz y puré de membrillo.
Respiren profundo y prepárense para el postre: cuajadas, flanes, tocino de cielo... y los mejores quesos de la zona. Tómense un brandy 100 lustros y descojónense del mundo, que mañana será otro día.
