05.09.08 -
Pulpo con patatas a la vinagreta de pimentón y guindilla.
Juan Antonio Zaldua ha dado un cambio notorio a su ya legendario asador, donde empezó su andadura como hostelero... quehacer que ha ido desarrollando con los años hasta regentar media docena de establecimientos. Por un lado, ha reformado y modernizado las instalaciones, que ahora ofrecen mayores prestaciones a la nutrida clientela que ha ido ganándose con su continuo bien hacer. Por otro, ha incrementado su oferta a la brasa y la ha dotado de nuevas perspectivas. Una parrilla un tanto más intelectual y con otra vocación, más comprometida con la exquisitez. En en cierta medida constituye una alta cocina al carbón. Se impregna de aromas rústicos a géneros majestuosos, que salen jugosos y naturales en compañía de sencillos adornos tradicionales que lucen un renovado look.
Entre las entradas nos permitimos destacar las almejas de la ría de Gernika en opípara salsa de aceite, perejil y pan rallado; los chipirones encebollados y el arroz cremoso con chirlas. En el capítulo de pescados sobresalen el cogote de merluza con aceite ligado, el bacalao a la brasa con aromas de limón, el rodaballo y el lomo de rape negro. Y augustas las carnes rojas, como el chuletón y el solomillo, sin olvidar otras: las chuletillas de cordero y el foie gras de pato al humo de anís.
El menú ideal puede y hasta debe tener por protagonista a los siguientes platos, o cuando menos, conformar con un par de ellos el cuerpo central del festín. Las excelentes almejas de la ría, carnosas y sabrosas a más no poder, que se pasan unos segundos por la brasa y se aderezan con unas gotas de refrito. El antológico pulpo a la parrilla, que se ofrece en hermosos y atléticos pedazos los tentáculo –¡qué textura!- impregnados de un leve aroma de carbón, que se acompañan con patatas chafadas aderezadas con una logradísima vinagreta de pimentón y guindilla.
Lomo alto de vaca vieja
El muy noble, inmaculado y suculento beguiandi con unas simples y ricas patatas braseadas. El muy escogido y jugoso bacalao impregnado de un pil pil tan refinado como saciador. El besugo refrenda todas las apetencias, tanto en lo que respecta a la calidad intrínseca como al punto de asado, al que se rocía con un refrito, aligerado en lo posible. Y memorable el lomo alto de vaca vieja, rebosante de sabor, graso, mantequilloso... digno de disputar la final de un mundial de la chuleta.
En definitiva, un asador que ofrece el mejor producto pasado por la parrilla, y que resuelve estupendamente las recetas históricas.
