22.06.11 -
Jiaozo de pasta fresca. / GPS.
No sé si a mi padre le gustaría la definición ‘gastronómada’, palabro acuñado por Maurice Edmond Saillant, más conocido como Curnonsky y considerado el príncipe de la gastrónomía. El caso es que mi padre se dedicó en vida, a zambullirse de olla en olla. Nos enseñó a husmear en los mercados y en los fogones, y ante lo desconocido, se guió siempre por la intuición... Por eso me gusta tanto el Shanghai con su carta redactada sin orden ni concierto, donde hay guisos de los buenos, que permiten conocer China como si la contemplásemos por primera vez.
Shanghai no es el típico local que te inunda la mesa de platos económicos... A diferencia de muchos restaurantes asiáticos, la familia Kao se resguarda bajo la tradición más estricta. Su fundador nació en Shandong, al norte de la República Popular, y tras formarse en Taiwán, aterrizó en Barcelona en la década de los 50 como chef del entonces novedoso Gran Dragón. Tras independizarse, abrió el Shanghai, un lugar cómodo sin farolillos ni floripondios.
Bombas de sabor
La carta de Josep Maria Kao recoge la cocina de su padre con ese inevitable toque mediterráneo que enciende aún más el apetito. Si les va la cuchara, resulta una buena recomendación empezar por un tazón de sopa de maíz con huevo, de aleta de tiburón o, mejor aun, de wanton, para continuar con rollos fritos y nem vietnamitas, con sus hojas de menta fresca, doraditos y untados en salsa agridulce.
Un primer contacto con la pasta que invita a sorber fideos con arroz mien, finos noodles con huevo o trincarse una vaporera de wonton con pollo, langostinos y setas en el primer piso y un segundo izquierda atiborrado de dim sum de ternera, calabacín y jengibre, verdaderas bombas de sabor.
Llega el momento verde del día, así que sírvanse espinacas salteadas, tirabeques con gambas y unas estupendas algas en ensalada. Y otra vez a darle a la ‘chicha-cárnica’: calamar picante con soja, sepia Kao, cerdo Jo Ko picante, ternera con cebolletas, pollo estilo Xian y pato pekinés que, como no podía ser de otra forma, el chef lo trincha ante el comensal para luego repartir esos cortes sobre obleas recién hechas.
Acto seguido añade verdura fresca y salsa hoisin casera, elaborada según la fórmula más estricta: mermelada de ciruelas, habas de soja, fécula de patata, harina de trigo, aceite de sésamo y girasol. ¡Ah!, antes de marchar, denle al litchi, a algún postre de chocolate, a los buñuelos de manzana con hilos de caramelo o a esos pedazos de jengibre confitado, pura golosina oriental.
