20.12.11 -
Bacalao a la vizcaína. / Foto: M. Salguero.
Restaurante Taberna Lezama (Gernika)
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Guía de críticas gastronómicas por provincia>>
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Maggie Wallace es una colega norteamericana que hasta hace poco pensaba que las vacas de Texas daban leche envasada en bidón o que el pan tan solo puede ser de molde. Por eso, cada vez que visita Europa la llevo de paseo por obradores, mataderos y fogones, equipada con su cámara de fotos y una libreta verde. Algunas veces MW lamenta que en nuestras cocinas todo sea muerte, vísceras y cadáveres en plena descomposición. Y no le falta razón a la mujer.
Pero de entre toda esa cocina gore, lo que más le gusta es el sukalki de rabo como lo guisan en la tasca de Gernika en la que oficia Estibaliz Lezama; trabajando con ella, codo a codo, MW ha aprendido que no hay mejor forma de dar descanso eterno a un rabo de vaca que estofándolo en cazuela, como vienen haciéndolo toda la vida.
Tomen nota: necesitarán una buena pieza de excelente factura y buen aspecto, cortada por las juntas sin que astille, una cabeza de ajos, litro y medio de vino tinto del año, una cebolla bien picada y dos zanahorias en rodajas; además, cuatro chalotas grises gordas y en tiras finas, un puñado de harina, un chorrete de aceite de oliva, un átomo de sal, pimienta recién molida y una pizca de mantequilla.
Espolvoreen la carne generosamente de sal y pimienta. Arrimen una olla a fuego vivo y vuelquen los pedazos, sofríanlos por todos sus costados en aceite hasta que aflore el color de la canela. Cuando suceda, retiren el rabo, amansen el fuego y dejen caer las verduras, rehogándolas con dulzura hasta que se revuelvan en fina compota. Sazonen de nuevo. Espolvoreen la harina y denle vueltas, viertan el vino y suban la intensidad del fuego. Sumerjan la carne retostada, cubran con agua cristalina, tapen la olla y estofen durante seis largas horas. Amén, Jesús.
El rabo estará tierno y sus haces de carne se despegarán fácilmente del hueso. Coloquen entonces los pedazos en una olla limpia y reduzcan la salsa a fuego manso. Trituren la salsa y échenla sobre el rabo, arrimen la olla de nuevo a fuego manso y dejen que estofe unos minutos más.
No se olviden, antes de salir de la Taberna Lezama, de dar buena cuenta del resto de especialidades de esta casa, croquetas, bacalaos pil-pil, Club Ranero o vizcaína, champis en salsa, tortilla de patatas, mejillones picantes, pimientos fritos, caracoles en algún tiempo, callos, morros y cosas así, vísceras y mutilaciones. Muerte, bendita muerte.
