22.09.11 -
Pichón asado. / Foto: Arizmendi.
«Si vives muchos años fuera de casa, pierdes el idioma, olvidas a los amigos y adoptas nuevas costumbres», escribió Manuel Vicent, apostillando que nunca te abandonan las especias que sazonaron los alimentos de tu niñez, ya que la verdad cabalga sobre la pimienta, el azafrán o un grano de comino.
Así las cosas, peinas canas y un día cuando estás desprevenido, después de mucho tiempo, te plantas ante un potaje y todo vuelve a comenzar. A la primera cucharada te ves de crío en la puerta del jardín y el fondo de tu memoria se ilumina con la sonrisa de tu madre, los tragos de vino de tu padre, la barra de pan en mitad de la mesa y la imagen de tus hermanos zampando a dos carrillos, el verdadero sentido de la sobremesa más feliz: otra cucharada más y estás salvado por siempre jamás.
Esto que acá les cuento ocurre en muy pocos lugares y uno de ellos sigue siendo el Zuberoa, donde se debe entrar de puntillas con el propósito de no distraer a los Arbelaitz, quienes trabajan para que uno se sienta como un rey.
Hilario sabe mejor que nadie en este país que una sopa de pescado, unas pochas, un estofado de tórtolas, una merluza en salsa verde con almejas o unos chipirones en su tinta aguantan perfectamente el tipo, máxime si se les aplica el conocimiento y el avance técnico del que hoy dispone un maestro que enseñó a guisar a media España.
Si la materia prima no desaparece, las futuras generaciones seguirán disfrutando con los platos clásicos y podrá perpetuarse el espíritu de Zuberoa, que no es otro que hacer vanguardia con la cocina de toda la vida, doble salto mortal difícil de hacer hoy día. Esta culinaria es harina de otro costal, así que agarren a su partenaire y vuelen hasta la terraza. ¿Listos? ¡Ya! Un hombre y una mujer sentados uno frente al otro con una preciosa luz tenue, junto a unos lirios blancos endulzando el ambiente con un vago aroma a canela.
Compartir un aperitivo
Pasan Eusebio y Arantza con un delicioso aperitivo de limón con huevas de salmón y un atún marinado vestido con helado de mostaza, dashi y finas hierbas en ensalada. En la mesa vecina, cierran los ojos ante una tarta de queso y en otra, más lejos, un plato de ostras reluce como el oro. Ahora huevos escalfados con puré de apio y patatas y un risotto de trufas. Un foie gras salteado con caldo de pochas, berza y panes fritos vuela hacia el fondo, ¡quién lo pillara!
Las manos de ambos comensales se rozan, pero antes dan cuenta de un trozo de atún con pomelo y pistachos y unos salmonetes con calabaza, naranjas y endivias. ¡Acabamos! Morros de ternera con puré para ella y pichón asado con romero y setas para él, ¡gracias! Están nerviosos, ¡tengo tanta hambre!, le confiesa la muchacha al oído, mientras rematan una minestrone de fruta y su fina tarta de manzana con helado. Entonces él susurra, «‘Lo-li-ta’, luz de mi vida, fuego de mis entrañas, pecado mío».
