Edorta Lamo, Íñigo Cojo y Amaya García dan vida a este bistrot que baila ritmos vertiginosos. Todo es joven, innovador, irreverente, iconoclasta... Nada sintoniza con las mentalidades tradicionales. Transmite un espíritu transgresor que llega a alterar los valores gourmets. Por tanto, en este local, o se tiene una mentalidad juvenil, divertida y cómplice o es preferible no acudir, ya que ofrece un concepto rupturista del gusto. En definitiva, para que no haya dudas: nada, absolutamente nada recomendable para comensales con valores y aptitudes convencionales.

En general, hay que optar por uno de los dos menús. Tambien hay platos consagrados en su breve y ya brillante trayectoria. Recordemos el delicado, refrescante, contrastado y bello chupito de salmorejo con brotes y flores. Recordemos el genial chicharro marinado con queso de oveja y menta en crujiente de cerezas, cuya versión en pintxo ha ganado varias Medallas de Oro. Recordemos el txangurro con helado de regaliz y crema de aguacate; clarividente confrontación de sabores provocativos resuelta con mágico equilibrio.

Mejillón tabernario

Recordemos otra fórmula magistral con reflexiva fantasía capaz de deparar imponentes texturas, exultantes sabores y una espectacular escenificación: pulpo a la parrilla con aire rojo de pimentón, Hachis Parmentier violeta y pétalos de manzana verde. Y así podríamos seguir y seguir citando fórmulas con mayor o menor magia que seguro no dejan indiferente a nadie.

En los últimos tiempos ha destacado la audaz y certera versión del mejillón tabernario, que se lleva a la alta cocina aderezado con tomate casero, envuelto en una espuma de besamel y con una corteza de cerdo en lugar del empanado tradicional que le protege de la fritura. También el sorprendente arroz con almejas, que además de los elementos tradicionales cuenta con granos de arroz fritos, que aportan otra textura complementaria. La hamburguesa de Wagyu es una rica travesura con su pan, ketchup, mayonesa de sésamo y plátano frito. Y, cómo no, la nobilísima y muy técnica, impecable de punto, ventresca de bonito con esponja de soja y mayonesa de piparras. Más marcha: vaca con fresa, chocolate, cardamomo, pimienta negra, canela... Alucinante. Y qué decir de la leche de arroz a la vainilla con fresa y mango liofilizados, un postre que da esbeltez a tan popular e histórica receta y escenifica con toques que recuerdan a Ferran Adrià.