20.07.11 -
Arroz con pulpo y chipirones. / Jordi Alemany.
Hace tiempo que no comía tan bien en un local y ha ocurrido hace unos días, ¡pim!, ¡pam!, ¡pum!, ¡ta!, ¡ta!, ¡ta!... No se alarmen, pues tan solo escuchan bombas de colores de Pirotecnia Zamorano, porque en Ur-Gatza guisan alta cocina con finura. Igor (en la fotografía) y Albert se reparten la responsabilidad de arrimar la olla al fuego, currando como cartujos para poder ofrecer una carta estrecha de enunciado corto.
Si tienen prisa podrán disfrutar de un menú estupendo al mediodía; pero al contrario, si llevan cuerpo jotero y disponen de un buen rato, no duden en pasar hasta la misma cocina para ver qué se cuece, ¡a muerte! Pónganse cómodos, sírvanse agua fresca o una cervecita helada y agarren el pan de maíz de Saturio Hornillos, un soriano aterrizado en Lekeitio que jamás reparte sus hogazas a desconocidos.
Cada día improvisan un abrebocas. Ojalá les ofrezcan una buena taza de sopa fría de remolacha. Luego, anchoas marinadas con vinagre de txakoli, inmaculadas sobre su bandeja. Les juro que nunca vi lomos de pescado esculpidos con tamaña precisión. Más tarde probarán el taco de bonito ‘Keia’ ahumado y guarnecido con un sofrito de tomate guisado, veraniego a rabiar, tan vivaracho que parece un chutney bengalí.
No dejen pasar la oportunidad de zamparse un plato de pochas frescas, estofadas con almejas en salsa verde. Prueben el arroz guisado con jugo de pato, chipirones y pulpo cortado bien finito y también la pata de cerdo tostada con salsa vizcaína, brutal, ligada como el ketchup, densa como sirope y atómica.
Guisos con mucho arte
El rabo guisado con puré está increíble. La carne se despega con la mirada y arrastra una gelatina que le deja a uno la boca con ganas de mambo. Mientras que la carrillera de ternera estofada también la resuelven con mucho oficio, ¡qué delicia!
Quesos antes del postre, ¡milagro!, que un local demuestre sensibilidad hacia el queso es un lujo asiático, pues preparan distintas cuñas guarnecidas por manzana en compota y jalea de zanahoria con cáscara de naranja.
Y de postre, peras al vino en dados con helado y caramelo salado, la deliciosa cuajada de café y dulce de achicoria o la delicada tostada de manzana servida con un fantástico helado de nata. En resumen, estamos ante una de las mejorcitas cocinas de Bizkaia. Así, dicho sin que me tiemble un solo pelo del flequillo, y no uso gomina…
