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Restaurante Akelarre (San Sebastián). Tentaciones diabólicas
Chipirones con sal de Añana. / Foto: Lobo Altuna.
Hay tipos que ven la marca del diablo en cualquier cosa, a todas horas, por todos lados… una mirada especial, un libro, un objeto fuera de su lugar habitual, la boca de una mujer e incluso algunos la escuchan en los vinilos de AC/DC, que sonando del revés, sueltan consignas satánicas aterradoras, según dicen. Pero he de confesarles que la verdadera señal demoníaca aparece en el uso de los cubiertos que hacen tantos comensales. Levanten la vista del plato y fíjense en el manejo de cuchara y tenedor, para comprobar que Belcebú Fútbol Club tiene muchos seguidores. Resumiendo. Si alguien atrapa un pedazo de comida deliciosa, lo devora como por arte de magia, pues en Akelarre es imposible resistirse a la perdición, premiada con tres deslumbrantes estrellas Michelin.
Pedro Subijana tiene el coraje de escribir la historia de nuestra gastronomía más reciente, al guisar con dignidad, cintura y sin complejos. Recreándose en su esencia y afinando el carácter sabio de sus propuestas, recogidas en una carta repleta de ironía, amiga del fuego y de los contrastes del mercado del mundo.
Oraldine, Nivea y gel
Llevan tiempo abriendo boca con sus ‘amenities’, perfumería comestible que adquiere formas variadas, gel de tomate y albahaca con esponja de cebolla, crema de Idiazabal servida en tarro Nivea, sales de baño mariscadas y un oral cóctel, que es un delicioso Kir Royal, similar al Oraldine. Ahora viene una ostra que se come con cáscara, como en los cuentos de Roald Dahl y, luego, los mejores chipirones crudos sobre tomates y piparras, sazonados con un aceite impregnado de ese gusto a calamar y asfixiados bajo un colchón ardiente de sal de Añana, que hasta les cambia el color.
Las pochas blancas de Navarra con chorizo, la sopa de pescado y marisco al estilo donostiarra o el arroz con caracoles y karrakelas están tremendos. Prueben el rodaballo con su kokotxa imaginada, entréguense en brazos de las tórtolas asadas en su jugo con mole de cacao, derrítanse con los callos de ternera que Pedro trajo desde Madrid y pongan toda su atención en el rabo guisado con hebras con yuca.
Como broche de oro, la flor de melocotón asada y un postre de limón, menta y ron les refrescará con las tentadoras formas que adquiere el maligno para manifestarse. Entonces, ¡disfruten con toda el alma, señores!
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