19.01.12 -
Steak tartare de ternera. Foto: Jesús M. Garzaron.
Muchos de ustedes ya sabrán que a comienzos del pasado siglo veinte, el célebre chef del Hotel Savoy de Londres cocinó una maravillosa tortilla para distinguir a un cliente tan habitual como ilustrado, el novelista, dramaturgo y ensayista Arnold Bennett. La receta originaria se cocinaba con abadejo ahumado, pescado muy habitual en los mercados de aquellos años. Aquí tenemos la suerte de vivir rodeados de bacaladas frescas y secas, así que podrán elegir algún lomo grueso del cogote y cuajarlo hasta obtener una tortilla de sabor antiguo y delicado, si siguen la versión de Sophie Dahl, muy parecida a la del restorán La Nuez que hoy nos ocupa.
Entiendo que hacer todo esto les parezca un peñazo y prefieran visitar al chef Julio Flames para que les cuaje la tortilla, vuelen hasta su coqueto local ubicado frente al Hotel Tres Reyes y el parking de la Aduana, así que entréguense en brazos de un restorán que reclama a gritos el espíritu de la vieja cocina puesta al día en su carta; dice Julio que La Nuez es una apuesta por alinearse con un saber hacer clásico, desplazado hoy -en cierta medida- por propósitos más modernos y deslumbrantes. No encontrarán en esta casa ninguna estridencia ni disfraz, nada que enmascare la esencia de una cocina precisa y natural, sin cachupinadas. Por eso, al definir el estilo del local, es inevitable que el chef Flames recurra a la figura del maestro creador de la tortilla de marras, Auguste Escoffier, renovador de la cocina francesa del XIX.
Festín de verduras
Coman a la carta y sin complejos todos aquellos platos que más les apetezcan, pues los platillos de esta casa no están concebidos para servirse en pequeñas raciones y sí para disfrutarse en plato ancho, para uno solo; la omelette Arnold Bennet y un hojaldre de lechezuelas y champiñones salvajes son pareja ganadora, aunque puedan arrancar más ligero con unas alcachofas laminadas crudas y aliñadas con rúcula y queso parmesano o hincarle el diente a unas verduras braseadas al momento, en cocotte de hierro colado, formando un jugo delicioso y recogiendo la esencia de sus ingredientes, acelgas, berza, vainas, rábanos, nabos, zanahorias, cebollas, puerros e incluso manzana o pera añadidas crudas, en una especie de marmita de inspiración Alain Ducasse, ¡touché!
Otras propuestas fetén son el foie gras con manzanas, uvas y oporto, el risotto blanco al parmesano con trufa negra, el fabuloso steak tartare de ternera o el pichón asado al horno, con un jugo envalentonado de vinagre de Jerez; ¡ah!, no se marchen sin hincar el diente a la tarta Tatin de manzana, reventona de mantequilla, escoltada de un helado al que no le entra un grano más de vainilla natural. n
