16.08.11 -
Centollo en dos servicios, receta de Eneko Atxa
Restaurante Azurmendi Larrabetzu
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Hoy les traigo de nuevo a un gran chef vizcaíno, míster Eneko Atxa, que espero sepa perdonarme la brasa por el brillo de su segunda estrella Michelín. Sigue más en forma que nunca, cocinando con pausa, sin sobresaltos y con las ideas bien mascadas. En su cabeza descansan «la herencia culinaria, los productos y los productores, ahí está la miga del asunto. Luego están la finalidad, que es el placer, y entre una cosa y la otra, dos fundamentos: la técnica y las personas que la hacen posible». A lo que añade el reconocimiento de que los retos se tienen que ganar uno a uno, todos los días.
Estos pequeños objetivos alcanzan la mejora en la bienvenida de los clientes, en la textura de un sorbete, la apariencia de un plato o el desarrollo de esa obra, que cerca del comedor actual, le permitirá realojarse próximamente en su restorán soñado, sin el agobio de los grandes espacios que hoy ocupa con su equipo en la txakolinería de Gorka Izagirre.
Aborrece caer en la estética gratuita o en la pompa innecesaria, «lo primordial está en el fondo de cazuela, que el producto sea excepcional y bien guisado, eso es lo importante», replica. Cierto es que su cocina sigue bien enraizada, sujeta al entorno, a sus proveedores de confianza y a la materia prima más querida, que le define en una elaborada carta que se le parece mucho. «Mis platos se comunican mucho mejor que yo», confiesa.
La mejor vizcaína
El verano de Azurmendi viene cargado de color, repleto de llamativas presentaciones y sabor, con recreaciones que buscan la magia del paisaje, donde lo mismo una deliciosa yema de huevo se impregna de jugo de trufa, una ostra reluce engarzada en salicornia, bañada de gel marino, una huerta se escenifica sobre la vajilla o emerge un hermoso arrecife coralino que dejaría majara al capitán Nemo, pleno de sabor a sopaza de pescado.
No deben perderse la mejor salsa vizcaína -igual da que bañe unas manos, bacalao, lengua o caracoles-, los raviolis de rabo envueltos en pan y empapados de jugo, el centollo en dos servicios, como se lo haría servir la mismísima María Antonieta, la papada confitada con huevas de arenque y suero de pimientos asados o las frutas del bosque con yogur de moras, delicioso postre servido con helado y un mejunje dulzón de bayas, concebidos con el denominador común de la casa: gusto, delicadeza y asombro visual de una cocina crítica consigo misma.
