16.03.10 -
Cochinillo con ensalada.
Marvin Harris fue un antropólogo norteamericano que escribió en 1985 un librazo extraordinario: ‘Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura’ (primera edición en castellano de 1989). Un extenso y alucinante tratado sobre los mitos y tabúes de la alimentación entre los cuales puede uno averiguar por qué ciertas culturas odian al cochino, otras respetan la vaca, otras comen orugas, saltamontes o escarabajos o zampan perros, gatos, ratas e incluso carne humana. Nuestra cultura adora al cerdo, pues un buen marrano aseguró filete y tajada durante siglos. Los vascos, como todos los pueblos felices, también tenemos puerco con sus características. Ocupa su espacio en la zona comprendida por los departamentos franceses de pirineos occidentales, norte del País Vasco y Navarra.
En 1921, la variedad poseía su propio libro genealógico bajo el nombre de ‘Cerdo pío negro’. Unos años más tarde, cosas del destino, se llegó la práctica desaparición de la raza por ser poco productivo. Actualmente, su escasa natalidad y el pausado crecimiento de sus crías, ha limitado el número a 300 madres aproximadamente.
José Ignacio Jaúregui los cría cerca de Aldaz, en las praderas de Arruitz, rodeados de prados y bosques repletos de castaños, robles, hayas, acebos y avellanos. Los marranos pastan a la bartola durante más de un año hasta que alcanzan los 170 kilos. Se obteniene de ellos unas cachas únicas de carne prieta: la composición de magro y tocino de estos animales es similar a la de los cerdos ibéricos. Sí, oyen bien.
Maskarada se llama el obrador-tienda-tasca de José Ignacio, que atienden Ainhoa y Amaia, con Mikel Zulaika a pie de fogón. El espacio lo preside una imponente talla de fresno y es hermoso y amplio, le dan ganas a uno de quedarse a vivir, rodeado de botellas de vino, paletillas, lomo de cabezada, chorizo, salchichón, tocino y productos frescos: solomillo, presas y plumas.
Croquetas y secretos
Podrán hacer su compra, tomar un piscolabis o jamarse unas raciones del mejor producto, o si lo prefieren, sentarse junto a la chimenea y dar cuenta del menú. El jamón tiene una curación de 30 meses –alucinarán cuando le hinquen el diente–, la cabezada la cuecen y la sirven en fiambre, fría–gelatinosa y jugosa a más no poder–. Prueben la txistorra frita y las croquetas de jamón, reventonas de crema bechamel y tropezones; pidan papada curada, horneada unos segundos y escoltada con pimientos del piquillo confitados.
Hacen, también, puré de patata con secreto confitado y huevo escalfado y el gorrin lo asan en su jugo con ajos, vestido de verde con cogollos tiernos. Si les apetece un poco de postre, sobre la brasa de la parrilla asan los mejores cortes de pluma y costilla, con esa grasita que se escurre por los labios, ‘ñam-ñam’. Después de esto, café, copichuela y desfilando para casa, que es gerundio.
