16.03.11 -
Crustáceos con aguacate.
Es un honor ser un «gran artesano» o, como dicen nuestro vecinos galos, «el mejor obrero del país». Distinción que en resumidas cuentas asegura que los buenos cocineros son capaces de preparar caldos prudentemente elaborados, que transforman en salsas bien reducidas, untuosas, densas y de espíritu civilizado, que condimentan con esos toques de genio que sólo un ‘currela’ con buen gusto es capaz de emplear.
Andrée y Stephane Rosier, patrones de un pequeño restorán de Biarritz, saben que la mejor maestra del gastrónomo es la vida misma. Viajar, conocer, probar, amar, leer y ser tipos comunes son las herramientas fundamentales que alimentan su pasión por los fogones. A fin de cuentas, comemos libros, leemos sobremesas y bebemos para despertar el apetito.
En ese cocinar, olfatear, masticar, saborear y deglutir llegamos a conocer nuestro propio espíritu y nos reconocemos en cualquier personaje vulgar de esta gran comedia humana.
Por eso, resulta fundamental hacer discretas paradas frente al huerto, la lonja, el bosque, la bodega, el horno o la botella y detenernos ante una carta apetitosa como la de Les Rosiers, para respirar profundo, ajustarnos la gafa y elegir lo que nos apetece, saciando así nuestro apetito. Felices, sin aspirar a nada superior, pues nada hay mejor que comer sin más, aunque a algunos les resulte grosero, nada espiritual y poco fino.
Yo ya estoy listo, ¡monsieur! Anote mi comanda si es tan amable. Traiga un buen pedazo de terrina de foie gras de pato con manzanas y mucho pan recién hecho. Luego, cangrejo y aguacates con pomelo, crustáceos y tostadas pringosas de limón confitado. ¡Qué no falte la sopa!, velouté de mariscos con raviolis de castañas y vieiras asadas con pata de cerdo, tupinambos y jugo de alcachofas.
Más pan y más madera
Las carnes tienen pintaza, así que a por la molleja de ternera se ha dicho, asada con mantequilla semisalada y acompañada de cardos guisados con crema, gratinados con queso parmesano, pura delicia. Para terminar el homenaje, cordero de leche en dos cocciones, guarnecido con crema de zanahorias especiadas y jugo de asado, ¡más pan!
Que no falten los quesos seleccionados por Fromages & Compagnie. O mejor, un buen pedazo aliñado de Bleu Basque con ensalada de invierno. Y de postre, el clásico ‘baba’, un bizcocho borracho hasta las trancas de ron añejo, con crema chantilly. ¡Ñam, ñam!
