Restaurante Gurutze Berri (Oiartzun). Viaje en el tiempo

Xabier Zapirain echó los dientes de leche en el fogón y se partió la crisma trabajando, pues a los dieciséis comenzó su aprendizaje en el Azaldegui donostiarra. Aprendió además repostería en la desaparecida cafetería Pigalle de la calle Urbieta, primero, y en la pastelería Brasil, de la calle San Martín, posteriormente. En 1960 sintió esa irresistible llamada de la aventura y viajó hasta Inglaterra, donde permaneció seis años trabajando en los mejores restoranes del momento. Regresó a casa en 1966, para abrir en la parte vieja donostiarra el Oyarzun, garito que mantuvo en marcha hasta 1969, año de presentación en sociedad del más flamante restorán inaugurado hasta entonces, su reputado Gurutze Berri, en mitad del bellísimo paraje oiartzuarra, frente a Peñas de Aia.

Han pasado muchos años y allí sigue, a pie de carretera, erguido como un viejo combatiente de guerra, ampliado y tocado por el paso del tiempo, mantenido hoy por los hijos de Xabier y María Luisa Ruiz, Gorka en la sala y Xabier Jr. en la misma cocina que todavía hoy suele pisar su padre.

La caza

Si hay una época querida en Gurutze, son los meses de caza. Preparen a su paladar y a sus ojos para aventurarse en un divertido y entrañable viaje en el túnel del tiempo, contemplarán la cocina más reputada del Gurutze, no darán crédito cuando sepan que en la carta aún perduran las especialidades que le dieron fama; podrán arrancar con un milhojas de bacalao y verduras con all-i-oli gratinado o bucear en los viejos manuales de cocina con la rocambolesca puesta en escena de la terrina de foie gras o la ensalada de perdiz escabechada; las popietas de lenguado rellenas de vieiras y langostinos son dignas del convite de boda de los Marqueses de Villaverde y la moussaka a la griega era el plato preferido de la diva Callas, ¡qué clase!; y llega la caza, esa cocina anacrónica y estacional que cada vez cuenta con menos adeptos, desgraciadamente, acostumbramos el paladar moderno a cochinillo confitado, suena a puñetazo en la mismísima sien que le sirvan a uno esas glorias del recetario más primitivo, salmis de paloma torcaz, perdiz a la cazadora, zorzales con arroz, jabalí con judiones, lomos de liebre en salsa o solomillo de ciervo Cumberland, guarnecido con espinacas a la crema, como siempre se hizo en los comedores de rancio abolengo.

La mousse de avellanas con chocolate, las torrijas con helado de arroz con leche o las ciruelas claudias al armagnac son las últimas atracciones antes de bajarnos de tan fastuoso carrusel, el de la cocina de una familia que sigue, erre que erre, con el mandil anudado a la cintura.