15.07.09 -
Corte cremoso de tomate.
Restaurante Arbolagaña Bilbao
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El Bellas Artes es un maravilloso edificio que desafía al Guggenheim con gallardía; recostado desde 1945 sobre el césped del parque de Doña Casilda, abrigado por castaños y robles de copa extraordinaria, es una hermosura disfrutarlo cuando lo alumbran de noche; ¿qué no se fijaron? ¡Corran y alucinen! Y en lo alto del lugar se coló hace ya tiempo un Tom Sawyer que extendió su reino sobre las ramas de los árboles, guisando en pleno centro urbano como un verdadero salvaje, algo muy de agradecer en tiempos que para ser chef reputado deben hacerse constantes odas y pareados a las lilas y a los tubérculos tiernos del campo.
Aitor Basabe se ríe del mundo y cocina rebelde sin perder el sentido de la orientación, frenó hace tiempo sus ansias innovadoras y perfila hoy su carta con mucha cintura, pues conoce a sus clientes y no los adoctrina con papilla mística, simplemente su estilo es instintivo y se aplica duro en el fogón pringando la chaquetilla, flirteando entre fórmulas de recuerdo tradicional y otras que sacan a relucir su descaro.
Chiflado de las setas
Al chef le pierden los paseos por el monte y dirigirse cesto en mano hasta rellanos húmedos, bocata de lomo, bota de vino y no te muevas que salta la liebre, calla y agacha que huele a becada y allá, junto al peñasco, hongos, ¿apostamos?. Un auténtico chiflado de las setas, la caza y el arpón de pesca.
Este tío es sioux y cocina como Toro Sentado. En reciente visita extendió sobre la mesa su hacha de guerra para que nos temblara la cabellera con su tartare de atún con wasabi y lima, presentado con finura propia de sushi man neoyorquino, está loco, qué ricura.
Seguimos con un corte cremoso de tomate, aceite y mostaza que es como pasear de la mano de una rondeña por el mismísimo Tajo; cuando menos lo esperas, ¡zas!, aterriza un huevo en pan de maíz, con licuado de Jabugo y tocineta, sopa de ajo de alta costura. Y por si aún coleas y quieres meneo, prensado de morros de ternera con migas y pimientos y un pedazo de ganado carranzano asado con apio de aupa el Erandio.
La dulcería es fina, elaboraciones breves con retranca, cuando las jamas, piensas ¡qué cabronazo!, gozas como si cayeras en un balde de nata fresca con la boca abierta. Piña en cristal con sopa de coco que parece emplatado de blanco y neopreno por el modisto André Courrèges y unas violetas con té matcha crujiente sobre cerezas negras que ponen punto final con bomba japonesa brillante y luminosa a un festival de fuegos de verano.
Aitor está rodeado de unos Huckleberry Finn que le secundan las trastadas: Pedro y Mikel son el comando cocina y su chica del alma, Ana María Larrea. Contagian la alegría de vivir animal de un chef que rebosa salud y viste camiseta de los AC/DC, marcando territorio. Con un par.
