El Correo Digital

Un espacio arquitectónico fascinante y una papalina de ensueño. Sólo por disfrutar de la obra de Gehry vale la pena acudir a Marqués de Riscal. Pero nos vamos a encontrar mucho, muchísimo, infinitamente más. Una bodega, la más antigua de la D.O.C. Rioja, que parece haber vivido su refundación y que ha tenido la feliz ocurrencia de ofrecer un proyecto hostelero de ensueño: un palacio de cinco estrellas y un lujosísimo restaurante con servicio impecable.

Francis Paniego ha sabido trasladar la filosofía del Echaurren a este establecimiento y plasmarla con rigor y eficacia. Su equipo, que encabeza el joven chef José Ramón Piñeiro, un nombre con presente e imprevisible futuro, está logrando que casi se coma tan bien como en Ezcaray. Y que se papee tan magníficamente en las dos vertientes, tanto con los platos tradicionales como con las fórmulas de alto copete de vocación contemporánea y cosmopolita.

Para apasionados del vino

Ambos estilos configuran una carta abierta a todos los paladares, en consonancia con un proyecto de ambición y vocación universales. Un día en Marqués de Riscal es algo que recomiendo encarecidamente a todos los apasionados del vino, de la gastronomía, de la vida. Por 10 euros ofrecen una visita a la bodega con degustación de dos vinos... y, terminada, se puede seguir copeando o tapeando en el bar y manducar en el restaurante tradicional por unos 40 euros.

Francis Paniego y José Ramón Piñeiro han conseguido plasmar al 90% los platos que mi adorada Marisa Sánchez supo divinizar en su popular casa de comidas, Echaurren. Esas croquetas de jamón, por refinamiento de la bechamel y finura del empanado, se debaten entre las mejores del mundo. Sus caparrones con sacramentos sitúan a esta legumbre en la cúspide de los grandes cocidos. Su menestra de verduras, pletórica de inmaculabilidad en cada componente, sometidos a una reducción sustancial de los puntos de cocción, merece los mayores honores. Y la cazuela de patitas de cordero incita a convertirse en un glotón de la gelatina y la salsa. Platos reinventados por Francis como la merluza a la romana a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz reafirman la meticulosidad de los discípulos, igual que las vieiras, monumentales, gigantes, con puré de coliflor y toques de pimiento y piña, o la colosal cigala sobre patatas a la vainilla con mayonesa de azafrán.