12.04.11 -
Lubina asada con vegetales. / Foto: José Mari López.
Mientras aparco junto a la Plaza de la Trinidad para comer en Kokotxa, escucho a un par de jubiletas discutir chiquito en mano, asegurando estar hasta el moño de que los guiris pregunten por Santa María del Coro sin levantar la vista del suelo, «si es que parecen de la ONCE, ahí delante la tienen, coño, dan dos pasos más y les muerde». Yo a lo mío. Amarro la motocicleta, guardo el casco y pienso en los manjares que me aguardan sobre la mesa del simpar Dani López, frente a la basílica.
La casa de Dani es coqueta, preciosa, posee esa desnudez de las viejas casas holandesas o el destello del taller de un pintor flamenco, con vigas lejiadas, sillas sencillas, iluminación suave, muebles restaurados y ventanas que filtran la luz del puerto donostiarra. Se puede decir que hueles la ciudad, la oyes, la tocas y te la vas comiendo, «se te mete por los ojos» como escribió Briceño Iragorry, y así es, ni más ni menos: el salitre y el tronío de la cocina donostiarra entra por tu boca y recorre tu espinazo en un espasmo.
Platos y paisajes
El latigazo sabe a mejillón escabechado con coliflor o a tortilla de changurro y quisquillas, a vieiras y chipirones con jugo de acelgas, a terrina de morros y manos de cerdo con cigalas, lentejas y piparras, que anuncian ya regatas. Donostia vista a través del filtro de esta casa es algo más que historia, es un catálogo de colores, sabores ricos y sensaciones agradables que provoca muy pocos quebraderos de cabeza, pues cansados estamos de tener que andar pensando en cada mesa lo que el chef de turno quiso transmitir con tal o cual plato… nada de esto ocurre en esta casa, ¡aleluya!
El poeta J. Emilio Pacheco, hablando de su tierra mexicana dijo no amarla, pero confesó entregarnos su vida por diez lugares suyos, cierta gente, puertos, bosques, una ciudad deshecha, varias figuras de su historia, montañas y tres o cuatro ríos. Hablando de nuestra tierra, yo podría decirles algo parecido, pero añadiría a esa lista cuatro o cinco platos (sopa de pescado, anchoas al ajillo, merluza en salsa verde, angulas en cazuela o porrusalda) y de Dani López incluiría su rodaballo con macarrones, sepia y all-i-oli o ese salmis de paloma torcaz con trigo y coles de Bruselas asadas, que sabe a hojarasca quemada y al viento sur que atraviesa la bahía.
Diga ahora el lector, o mejor, piensen en diez paisajes, platos y paseos, seleccionando esos gestos de felicidad de seres queridos ante una barra de lo viejo que guardan en su memoria. ¿Ya está? Siéntense entonces en el Kokotxa, anótenlos y entreguen el papel a la camarera: Dani dará forma a sus recuerdos en la olla y recobrarán de nuevo vida.
