12.01.11 -
Pichón con pasta rellena de setas con crema trufada.
El Hotel Eme guarda una apariencia similar a la neoyorquina torre Fuller, pero con más tronío. El edificio conjuga tradición y vanguardia en un inmueble único, situado en el corazón de la Sevilla histórica, que a lo largo y ancho de sus 60 habitaciones y ‘tabernas’ permite al viajero descubrir en clave contemporánea un monumento a las raíces andaluzas y a la herencia islámica del Siglo de Oro español.
¿Quieren probar bocado? La cocina es de nivel, sin fronteras, pero con raíces. Berasategui y su equipo establecen un puente aéreo entre la contundencia y el verdor de la cocina vasca, que conecta con el espíritu abierto y perfumado del recetario andaluz. Este mestizaje ha convertido el restorán, recientemente estrellado por la guía Michelín, en una joya de la corona bien engarzada en la sala por Rafael Moya y Raúl de los Santos y en la cocina por Baltasar Díaz Corbacho. El maestro Berasategui dio la alternativa a esta joven figura de los fogones tras asumir la jefatura del ‘banco de pruebas’ lasartearra, donde se testean las posibilidades de cada ingrediente y se ajustan las propuestas de temporada.
Toque moruno
Podrán arrancarse con el risotto de trufa y boletus edulis con parmesano o quizás prefieran chuparse la invernal sopa de castañas al cardamomo con paloma, aunque los más atacados por la morriña de los platillos de Lasarte, puedan zamparse sus clásicos, aderezados con un particular toque moruno.
La ensalada tibia de tuétanos de verdura suele aderezarse con las sureñas galeras. El milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana está soberbio y la sopa fría de piñones la guarnecen con pescaíto y huevas de arenque. El lenguado lo asan con almejas, cítricos y patatas en salsa verde y el rodaballo se acompaña de cebollas con alcaparras emulsionadas, mientras que al pez de San Pedro lo empapan con alcachofas en su jugo.
Las carrilleras de ternera se glasean entre cebollas y garbanzos, el pichón es rechoncho y se acomoda sobre pasta hueso rellena de setas con crema trufada. Los postres siguen el patrón del modisto Berasategui: equilibrados, livianos, poco dulces y perfumados. Uno se metería todos entre pecho y espalda, pero puestos a elegir, no se les ocurra largarse sin mordisquear el flan y arena de pistacho con mousse de macadamia, que está de vicio. ¡Ole, ole!
