11.08.10 -
Lasaña fría de anchoas.
Dicen que simboliza el último buque construido en el astillero Euskalduna y se configura como un enorme complejo multifuncional, aunque me apuesto un pie a que Federico Soriano, el arquitecto que proyectó tal tochazo de acero, cemento y cristal, se inspiró en la poco conocida guarida de Batman (bat-cueva) para colocar tamaña mole frente a la casa del tigre del barrio de Deusto. Y es que toda esta ribera es una especie de Gotham City bilbaíno, con sus luceros y fachadas indefinidas, ahora casa, luego almacén, quizás lonja o vete-tú-y-pregunta, amigas todas de la indefinición, de la imprecisión de límites, totum revolutum de disciplinas y reglas, selva idónea para un murciélago, que en Bilbao buscó refugio sobre una azotea.
Euskalduna es guarida de la que cuelgan ascensores acristalados que conectan el asfalto con un llamativo salón dieciochesco de telas abullonadas colgadas del techo, que ponen los pelos de punta; nuestro Batman particular viste de blanco, se llama Fernando Canales y ha decidido que se pueden vestir santos y estar a la última al mismo tiempo, y que a pesar de que sus clientes le piden a gritos la cocina de toda la vida, no puede obviarse el tren bala de la modernidad, rodeándose de sus particulares Robin, Batgirl, Nightwing...: el gran Mikel Población, Paul Ibarra y todo un equipo de gente joven en cocina y sala.
Bombas japonesas
A nuestro Batman, involucrar a todos a través de la tecnología le parece un hallazgo, porque todo el mundo necesita sus minutos de gloria. Por lo visto, Etxanobe son todos ellos, así que si él no está, la cosa fluye porque su gente es mermelada de la buena. ¿Y sus clientes? Cuando escuchan las máximas de la casa se relajan cosa fina, y acuden al Etxanobe sabiendo que la extravagancia más singular en el plato es compatible con cortar el jamón ibérico a cuchillo o servir guisotes en cazuela de cobre.
Los aperitivos son el momento de la comida para que luzca la colección de modernas bombas japonesas y fuegos artificiales más chocantes: esferificaciones de jugo de cabeza de gamba, morcilla que no es morcilla, pimientos de liliput rellenos y distintos anzuelos de Pirotecnia Zamorano.
Después queda tiempo para los platos de siempre, el carpaccio de cigalas con bacón ahumado, la sabrosa lasaña fría de anchoas que bucea sobre una sopa de tomate natural, los pimientos verdes fritos, las croquetas caseras, los caracoles al estilo de Karmelo, el txipirón encebollado, la vizcaína dulzona y picante de callos, morros y patas o la carrillera estofada que se rompe al primer golpe de cuchara.
Los postres cumplen su cometido de endulzarnos el hocico y los picas del café repiten el esquema del comienzo, son traca final, mascletá petardera y alarde desplegable de hojas finas, texturas, crocantes y embalajes de distinto pelaje.
