10.05.11 -
Paloma en salsa. / Foto: Arizmendi.
Despiertas somnoliento y sudoroso de una siesta dominguera con el televisor en marcha y tropiezas con un chef bonachón currándose un brazo de gitano: hace su crema pastelera, monta huevos con azúcar, añade harina, levadura y estira la masa sobre papel sulfurizado, ¡blum!, al horno; despega en un pis pas el papel, emborracha el bizcocho, ¡chof!, rellena con crema y lo enrolla sobre un trapo húmedo, espolvorea azúcar, trocea una porción, la ofrece al reportero y al cámara que le graban y sonríe.
Resulta que un día se planta uno en el asador Aratz y aterriza desde la cocina el artista del bizcocho, con su delantal anudado a la cintura, sonriendo sin racanería, «chef alegre, tipo enxebre», que decía mi padre. Se llama Xabier Zabaleta y es el segundo a bordo de su hermano Iker, dueños del establecimiento, que aprendieron el oficio en Beko-Errota, Portuetxe, Codina, Urgain y Cheval Blanc de Bayonne. Hoy se baten el cobre ayudados por Romuelda, cocinera boliviana de primera, y Maite, una argentina responsable de sala .
Atentos al queso
Aratz es tasco de los de siempre, trabajan pescados a la parrilla, rodaballo salvaje de La Rochelle, besugo de Tarifa, vaca y ternera de Igeldo, chuleteros de Alemania, palomas, jabalí, hongos y foie gras acomodados a la manera habitual, cocinados con gusto. Cierta vez escribí que nuestra tierra sabe a queso de oveja y a sus entrañas, verdadera enciclopedia autodidacta de días húmedos y soleados, idas y venidas por el monte y noches pasadas al raso. Sería imposible memorizar los gestos necesarios para fabricar una sola pieza que el pastor moldea de manera cilíndrica y consistencia mantecosa, cremosa, veteada y compacta, dando una idea cercana a la naturaleza del sabor perdido que se esconde en el interior de cada pieza, como un latido.
Detrás de cada cuña que les sirvan en Aratz, antes del postre, hay pastizales con una costra de sal que las mareas depositan cada noche, diferentes rebaños con sus estabulaciones y trashumancias, y el secreto de su elaboración transmitido desde la noche de los tiempos. Así que luego pidan tarta, o mejor, un postre de café helado que si se bebe de trago da un dolor en la sien que en Cuba llaman ‘punzada del guajiro’.
