11.01.12 -
Plato del restaurante Loidi. Foto: GPS
Si uno piensa un segundo lo que significa atesorar una estrella michelin, no quiero ni pensar lo que tiene que ser llamarse Martín, apellidarse Berasategui, acumular siete estrellas bien gordas. La presión es difícil de imaginar, aunque el chef donostiarra lleva años disfrutando de la responsabilidad, acometiendo proyectos nuevos con la ilusión del emprendedor recién licenciado y la energía desbordante de un titán.
Uno de sus restaurantes acreedores de estrella es el Loidi, que desde 2007 lleva guisando esa cocina de base tradicional, aligerada y puesta al día, en un local grande de astuta distribución en ambientes que amortigua esa incómoda sensación de los espacios abiertos y acerca a los visitantes una oferta muy estofada, de preparaciones ajustadas y aptas para todos los públicos.
Novedades mundanas
La clientela es variopinta: desde gentes que se mueven por el centro de la capital por puro ocio, currelo o turisteo hasta esos aficionados a la buena mesa que hacen el viaje para disfrutar de las novedades más mundanas de Martín. Está claro que cuando comes en el Loidi de Tomás Closa -chef DJ residente de Berasategui-, no estás en su casa madre guipuzcoana, pero el sello del maestro está en todas las propuestas: ese brillo de su cocina, los jugos bien reducidos y montados, los sorprendentes puntos de cocción de carnes y pescados, los granizados ligeros y refrescantes, la contraposición de dulce, amargo, salado o ácido y esas construcciones barrocas de sabores y texturas.
Y todo junto a una materia prima de primera, que está bien presente en la pasta fresca con huevo a baja temperatura, carbonara de hierbas y lámina de trufa, los garbanzos estofados con oreja de cerdo y butifarra negra, el arroz meloso con costilla de cerdo y rovellons o el clásico ravioli de hongos con salsa de foie gras y jamón ibérico.
Los chipirones rellenos con butifarra y sus patitas a la vizcaína sorprenden por su franco sabor y equilibrio en la salsa; la dorada salvaje sobre guiso de habas y majado de ajos y ñoras está tremenda, con el ossobuco guisado al vino tinto se le sellan a uno los labios. Mientras, el conejo relleno de espinacas, piñones y pasas lo confitan con chalotas y puré de orejones.
¡Y ay, los postres!, déjense atrapar por el perfume de la vainilla con un cremoso de cacao y helado de miel o por la mousse de queso fresco guarnecida de plátanos asados y una crema helada de cáscara de limón, perfecta en su desnudez. Los 70 euros de media que cuesta comer con un buen vino están más que justificados y dan en la diana de una excelente cocina poco habitual en las segundas marcas de otros michelin.
