10.11.10 -
Bacalao con kokotxas sobre pan. / Maika Salgado.
Restaurante Baserri Maitea (Forua)
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Cuando los carnavales eran desfiles de miseria e ingenio, se aparcaba la penuria por un rato, o aún mejor, se mojaba en moscatel. Martín era herrero y solía disfrazarse de oso magullado y poco fiero. Salía de la fragua para pasear su condición por las calles de un Gernika gris y lleno de escombros a causa de la guerra. ¿Quieren seguirle la pista? Pues enfilen hacia la villa foral, donde podrán tomar primero un trago: ración de callos y txakoli fresco en el Boliña Viejo y champi al ajillo en la Taberna Lezama. Pero no coman demasiado, que el Baserri Maitea espera.
Sigamos. Atraviesen Gernika camino de Bermeo, abandonen el pueblo y en un repecho a la izquierda, ya en Forua, suban hasta llegar al restorán, que sobrevuela la reserva de Urdaibai. El caserío, del siglo XVIII, conserva su viejo entramado de madera, los pesebres y su antigua cocina, acondicionada como un precioso reservado.
Nada más entrar al lugar sentirán el brasero encendido y verán un cesto de fruta y verdura traído de los caseríos cercanos. Los jefes de cocina, Alexia Ballesteros y Jon Enbeita, no se andan con rodeos y guisan fieles a los principios básicos de nuestra cocina, es decir, con austeridad, buen gusto y encajando los puntos exactos de cocción.
Bacalao, chipirones...
Prueben las láminas de bacalao y hongo con cigalitas y pilpil; el foie gras a la plancha con reinetas, queso y vinagreta de avellanas; el arroz cremoso con kokotxas y cigalas o el carnaroli de alcachofas y hongos. Ya será tarde para darse un festín de chipirones a la brasa con crema de patata, pero no faltarán rodaballos, merluzas, besugos, lubinas o rapes que echar a las brasas. Descansan escoltados de lasañas con hongo y verdura, jugos espumados de calabaza y almejas, tomates confitados, croquetas de ajo o brochetas de piña y langostino.
Valen la pena el bacalao con kokotxas sobre pan y huevo acompañado de sus callos a la vizcaína, el deshuesado de rabo de buey y setas o un costillar de cordero relleno de foie gras y mollejas, empapado, a mi juicio, de salsa borracha de vino oloroso.
El solomillo al carbón de madera y salsa de Idiazabal o la chuleta dan paso a unos terroríficos postres, que engordan a más no poder, como el pastel de arroz con galleta y helado de canela; la tostada ahumada de café con leche y batido de Chinchón o la tarta de chocolate con helado de avellana que levantaría al mismísimo Martín de la caja.
