24.09.08 -
Tartar de cigala con salsa de erizos y guacamole.
Restaurante Aizian (Bilbao)
Puntuación: 7,5
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José Miguel Olazabalaga ofrece una alta cocina moderna con bastante empaque y complejidad que sin embargo resulta de fácil asunción, ya que actualiza sabores históricos preservando los recuerdos. El ejemplo de lo aseverado lo tenemos en las anchoas, apenas marinadas y enroscadas, que esconden en su interior un borracho de aceitunas negras y se sirven con un cremoso y neto helado de salazón, con el contrapunto audaz de un chupito de Bloody Mary. El tartar de cigalas junto a su cola planchada, crema de erizos, guacamole, yema rallada y pequeños vegetales incide en la naturalidad sápida, la diversidad de elementos, la familiaridad gustativa, la precisión en las ejecuciones y el esmero estético.
El pulpo, suculentísimo y consistente, con patatas y caldo de bonito seco y ahumado, es un testimonio de esencialismo y efectividad. Virtud que se vuelve a comprobar en el chipirón a la plancha relleno de confitura de cebolla nadando en una inspirada y estimulante infusión de cítricos y jengibre, concluyendo la disposición con unos germinados de cebolleta. El canelón crujiente de luma gorri con ravioli de huevo y sopa de garbanzos es una concesión a la cuchara.
Brindis a la excelencia
Muy meritorios, reflexivos, los lomos de salmonetes con praliné de sésamo negro y crema de zanahoria con un toque mágico de regaliz. Y otro brindis a la excelencia, éste con una carne, la presa ibérica marinada en soja con turrón líquido y cous cous de coliflor.
Hasta aquí algunas de las más logradas incorporaciones a la carta, que se pueden alternar con fórmulas de otras temporadas. Como el inmaculado y armónico bonito marinado, prácticamente crudo, que se adorna con migas de tomate, salsa de cebolleta y aceite de hierbas. O las mollejas de cordero, en forma de milhojas, entremezcladas con una crema de Idiazabal y hongos más un caviar de ajos tiernos.
Y recordaremos el suculento rape en costra de bacón sobre mermelada de tomate con medallones de pulpo al pimentón y los magistrales bacalaos, que adquieren la excelencia en las salsas, un pil pil y una vizcaína que responden y acrecentan la fama. A destacar el pichón, gordo, tierno, jugoso, que refrenda el compromiso con el producto y la norma de disponer composiciones meritorias magníficamente ejecutadas: un risotto de almendras y trufas y una gelée de vinagre de Módena.
Ubicado en el lujoso hotel Sheraton, dispone de unas instalaciones impresionantes, destinadas a acoger tanto a un público internacional como local.
