10.03.10 -
Micuit de foie grass y champiñones
Si son ustedes galegos de cuerpo entero o demediados por parte de padre o madre, no podrán evitar un ataque de melancolía cuando, de paseo por la monumental Santiago, aterricen en el mismísimo Obradoiro. En ese preciso instante, quedan advertidos, podrán ocurrirles dos cosas: que escuchen en la lejanía el lamento de una gaita bien templada y se acuerden de Castelao y su poesía, sus terribles dibujos de tipos arruinados, textos agudos que muestran la Galicia rural, aliñada con agudeza y rebozo de humor negro; o que, por alguna taberna bolchevique, escape el son de una canción de Anton Reixa, se monte de repente el cirio y sientan un incontrolable arrebato de salir por piernas para encaramarse a la escalinata de la catedral, abrir de par en par el portón de acceso para sentir el peso del maestro Mateo sobre la cabeza y sustituir el incienso por cogollos de ‘marijuana’ jamaicana. ¿Se imaginan?, todos los fieles con un colocón del quince.
Ojo, la pasma acecha y hagan lo que hagan, tanto la poesía del de Rianxo como el humo de la risa encienden el apetito. Así que diríjanse hasta la mejor tasca de Galicia, en rua Hortas, uno de los más bravos restoranes de occidente en el que Marcelo estampó la misma estrella revolucionaria que el Che Guevara llevó en su gorra y manchó de tierra y sangre.
Este chef es tigre, león y cocodrilo indomable con oficio y sentido del gusto extraordinario. Con los pies plantados en la tierra redibuja su paisaje como los grandes, en silencio, currelando y sintiendo en cada cliente una oportunidad de que lleve prendida para siempre en su memoria el perfume de la bruma y la llovizna. Si confían su espíritu a la olla de Marcelo, sobrevivirán a su propia zozobra y se llevarán en la ropa el aroma de la buena cocina.
Sabor casi telúrico
¿Ya están listos? Muerdan el pan, por Dios, que lo amasan y cuecen en casa con harina de maíz y centeno. El mojito de ruibarbo llega recostado en una caja de poliestireno con hielos. La sopa espumosa de hongos está de muerte, servida en un delicado cuenco. La xarda-caballa en escabeche es pura mantequilla. El mi-cuit de foie gras y champiñones crudos tiene un sabor natural, casi telúrico. La patata-puerro frita la empapan de yema de huevo y tocino ibérico. La vieira cruda con ramallo de mar está divina; la lubina es de pintxo, cocinada al vapor con caldo de fiunchos-hinojos. La lombarda guisada con ostra de Laureano Obiña es uno de los mejores bocados que meterán nunca en su boca y el lomo de vaca lo selecciona el gran Luismi en el matadero de Bandeira y se asa con salsifís tiernos. A estas alturas de la jamada uno puede adivinar los títulos de crédito de semejante festival. Apuras la piña colada de postre y te papeas las últimas migas de la mantecosa Bica de Trives hecha a la manera de Marcelo Tejedor, ¡qué delicia!
Gabardina, paraguas y ‘ale-hop’, ya te estás yendo. Da igual que llueva, pues te sientes inmerso en una sobrecogedora armonía por «el milagro de la lluvia que lo unifica todo», como escribiera Torrente Ballester.
