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Martín Berasategui (Lasarte. Guipúzcoa). Fresco, querido y admirado
Ensalada de endivias con queso y jugo de cebolla./ José Luis López de Zubiria.
Aventuras de las que saltan chispas, ilusión, inspiración, excelencia, confort, espíritu de riesgo y mucho estilo en establecimientos en los que se muestra una verdadera cocina personal y abierta al mundo. Martín Berasategui, como los grandes genios de nuestro tiempo, ha creado un nuevo ‘logos’ y su propio entramado con el objetivo de estimular al hombre de campo, del mar y la montaña para que a través de los mejores productos que ofrece la naturaleza, puedan ponerse en marcha el mayor número posible de estímulos, consiguiendo así emoción, sorpresa, placer y plenitud.
En Lasarte adoran al cliente, y cuanto más exije más gozan los muy leones. Ésa es la fórmula mágica, que se reinventa a cada momento, ensamblando la cocina de toda la vida con la de los recetarios festivos más delicados, empleando técnicas precisas, armando una culinaria de aire cosmopolita que pisa la tierra y alcanza territorios gastronómicos lejanos que sólo unos pocos son capaces de conquistar.
El idioma que emplea Martín para comunicarse es el del fuego y la cazuela. A punto ya de rozar la cincuentena, es capaz de deslizar y condensar en cada plato la exageración, la prudencia y la medida, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso.
Berasategui huye de esa pelmada de intelectualizar su trabajo y aplica el sentido común de cocinero, maquinando platos delicados de la mano de una densidad abrumadora de chefs dirigidos por Joseba Lezama, Iñaki Arregi, David Beltrán y Baltasar Díaz, capaces de reproducir fielmente los dictados de Martín en cualquier punto del planeta.
Un restaurante premiado
Gocen como demonios en su casa de Lasarte, que la vida se acaba y no pueden dejar este mundo sin probar el milhojas de anguila, foie gras y manzana; las ostras con berro, rúcola y manzana o el hinojo en crudo, emulsionado; el bombón de queso con endivias y jugo de cebolla o el huevo con remolacha y ensalada líquida de hierbas, que condensa en su yema el misterio de nuestra existencia primitiva; los salmonetes con cristales de escamas o el pichón asado con un hueso de pasta, setas y crema trufada.
Respiren profundo y siéntanse felices, qué demonios, apuren su vino y sonrían, están vivos, sí, les atiende Oneka Arregi, corazón de la sala que convierte su visita en celebración única gracias a la complicidad de Steve L’Abbé y Felipe Barbancho, que darán dulzor y calidez a su experiencia. Y llegan los postres, migas de carbón con yogur y sopa fría con plátano estofado y picada de cítricos.
Martín acaba de revalidar sus tres estrellas Michelin y, por si fuera poco, ha recibido dos más de un solo golpe: la segunda para el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera en su ‘MB’ del Abama, en Tenerife.
¡Garrote!
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