07.11.11 -
Rica propuesta del Ibai./Foto: José Usoz.
Restaurante Ibai (San Sebastián)
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Todo tiempo pasado fue mejor. En cuestiones relativas al disfrute sentado ante una mesa, pone los pelos de punta pensar en aquella escuela de cocineros sádicos de la que nos habló con cierta nostalgia William Kitchener en su ‘Oráculo del cocinero’. Tras probar todas las golosinas posibles al alcance del gourmet civilizado, algunos cruzaron ese umbral que desdibuja la gastronomía y la convierte en refinadísima barbarie. Alicio Garro es escurridizo como cualquier destripador de novela de Allan Poe y emplea su inteligencia, eficacia, astucia y buen gusto en objetivos mucho más nobles que trocear doncellas en cuartos.
Si se pusieran capa y fumaran en pipa como Sherlock Holmes, perseguirían a Mr. Alicio hasta algún mercado, comprobando que hace requiebros y guiños ante los puestos para acceder a trasteros y almacenes prohibidos hasta encontrar las mejores piezas. Mete las zarpas en los viveros de marisco y secuestra las hembras más despiertas: nécoras de corales fosforescentes, huevos camperos, setas perfumadas y trufas negras de talla descomunal, crecidas con las primeras heladas y convertidas en el revuelto de patata más deslumbrante que pueda uno zamparse hoy en toda Europa.
Sólo los afortunados descienden al comedor del Ibai, pues allí solo dan de comer al que lo merece, sépanlo, y no se pongan tontos que es peor, llamen antes por teléfono insistiendo con amabilidad y firmeza y crucen los dedos para que suene la flauta, «sí, queda anotada su reserva, le esperamos pasado mañana», ¡clinc!, ¡bingo!
Oídos atentos
La sala es pequeña, así que lo mejor, como en las buenas plazas de toros, es sentarse temprano, háganme caso. Alicio saldrá desde la cocina y escucharán el santo rosario del lugar: «hoy no hay gran cosa, tengo alcachofa, borraja, os puedo poner encima un par de huevos o unas setas. Percebe, salpicón de bogavante y ostras, malvices con arroz, tórtola, paloma y sorda. Bacalao ligado al ajoarriero, kokotxa de merluza rebozada, confitada o al pilpil. Almejas con arroz, mero, merluza en salsa verde y carne buena: tengo los callos guisados con pata y morro, puedo asaros la chuleta o un solomillo con patatas fritas». Amén.
Los postres son discretos para no emborronar el recuerdo de una comida sin igual. Algún helado, un pedazo de tarta o queso bien afinado. Guarden un culo del vino que les sirvan Juantxo e Isabel, que atienden el comedor con suma eficacia. Y sean discretos y no pequen de ingenuos pensando que lo que allá coman lo merecen por pagarlo. En Ibai no guisan por dinero, cocinan para su gente, así que merézcanlo, y sepan que repetirán visita si se están callados y dejan limpio el fondo de los platos.
